Если пирожки получаются сухие и жёсткие - в чём я ошибся? Всё делаю по книге по рецептам

Возможно, пересушивает духовка. Попробуйте в самый низ духового шкафа ставить емкость с водой.

Если дрожжевое тесто - просто много муки. Сам прокалывался. Тесто должно быть нежным, но не прилипать к рукам. Ещё один совет, смажьте сверху взбитым яйцом. А может начинка была слишком сухой?

нужно вымешивать тесто долго и поменьше яиц, побольше масла

Скорей всего много муки, или она плохого качества, может духовка такая. попробуйте лепить пирожки раскатывая тесто с минимумом муки

Сухие - пересушили, т. е. передержали в духовке на слабом огне, жесткие - мало масла в тесте, плохой замес, слишком густое тесто - причин может быть много. Еще бы знать какое тесто

Не перебарщивайте с мукой и взбейте яйцо (если сладкие пирожки, то добавьте ложечку сахара) и помажьте сверху пирожки

Если уж все заложенно по рецепту, то ошибка, в основном, у всех одна: после формирования пирожков итд, ставите сразу в духовку (?) После того как слепили свое произведение не спешите ставить в духовку, нужно чтобы структура теста восстановилась (ведь хлеб, по сути, это пена), то есть пирожки (тесто) должно снова подняться. Поднялось.... ставите в духовку и не закрывайте минут 5-7 дверцу. Следите за процессом, ибо служенье музе не терпит суеты. Первый раз посмотреть на процесс можно, как уловили запах печеного теста. Если корочка уже очень темная, уменьшить нагрев, ну и не передерживайте. Если низ уже коричневый, то стоит и зубочисткой проткнуть, если сухая, то готово.

это может быть если тесто ещё не поднелось
или перемешали не счательно