какие вы знаете рецепты вегетарианских блюд французской и итальянской кухни?

Ну уж в Итальянской кухне вегетарианцам раздолье.
Дело в том что эта кухня сформировалась в народных массах у которых мясо на столе бывало только ва Пасху и на Рождество. Зато всегда в достатке было любых овощей, фруктов и травок (всмысле приправ) , ф так же круп, не говоря уже о сырах.
Даже если исключить из рациона сыры и яйца, голодными всё равно торудно остаться.

Базовый соус из помидор:
крупные мясистые помидоры опустить на три минуты в кипяток. Остудить и очистить от кожицы. Нарезать кубиками, тушить с растительным маслом на медленном огне. Добавив предварительно соль, чеснок и специи. (базилик, ориган)
Если нет базилика или оригана, прекрасно подойдёт чабрец.
Этим соусом заправляем макароны, или что Вы любите. В этот соус можно добавить любые овощи.

Например Паста Алла Норма.
Баклажан нарезать кубиками, обжарить на оливковом масле с добавлением лука и чеснока, добавить порезанные кусочками маслины. Залить мякотью свежих помидор, тушить всё вместе пока не выпарится лишняя жидкость.
Заправить этим соусом например ракушки. Или другие некрупные макаронные изделия.
разумеется почти во всех случаях нерлохо добавить тёртый сыр. Но не все вегетарианцы его употребляют.
Бакладаны можно заменить грибами, кабачками, чем угодно. Если нет оливок, тоже не беда.

Салат из перловой крупы.
Это традиционно летнее блюдо. Его хорошо готовить в сильную жару, можно брать с собой на природу.
Перловку отварить в солёной воде, но не разваривать сильно, до состояния размазни ей должно быть далеко. Лучше промыть перед варкой. Сваренную перловку снова промываем от слизи, добавляем растительное масло, варёные креветки, нарезанные кусочками стебли сельдерея, свежие огурцы и помидоры, мелко нарезанную зелень. Если нравится, можно добавить лимонный сок.

Каннеллони с начинкой из шпината и сыра
чеснок, шпинат мороженый 400 г, моццарелла 300 г, творожный сыр 1 пачка, семя пинии или подсолнечника 50 г, каннеллони (трубочки из теста для наполнения начинкой) 250 г, 1 луковица, 6 помидоров, тёртый сыр 100 г, раст. масло, соль, перец, мускат, базилик

Начинка: обжарить измельчённый чеснок в раст. масле, шпинат разморозить и потушить с чесноком 10 мин. Посолить, поперчить, добавить мускат. Добавить, мелконарезанную моццареллу, измельчённый творожный сыр и семечки, размешать. Наполнить трубочки начинкой (с помощью чайной ложки) и выложить в форму для запекания, смазанную маслом. Подливка: обжарить измельчённый лук, добавить мелконарезанные помидоры (или томатный соус) , протушить. Приправить солью, перецем, базиликом (можно подсластить по вкусу) . Вылить подливку на трубочки, посыпать тёртым сыром и запечь при 200 г в теч. примерно 40 мин.

Грибной киш (французский пирог)
пропорции: масло сливочное 100г, мука 1 стакан, 4 яйца, стакан сливок, 600 г шампиньонов, пучок зелёного лука, пучок петрушки, соль, перец, тёртый сыр 100 г, 4 стол. ложки лимонного сока.
масло мелко нарезать, соединить с мукой, 6 стол. ложками холодной воды, посолить и поперчить, замесить тесто, выложить его на дно круглой разъёмной формы для торта, поставить в холодильник на час. Шампиньоны нарезать толстыми пластинами и залить лимонным соком, лук мелкими колечками, петрушку порубить. Всё смешать, посолить и поперчить. Выложить массу на тесто. Смешать яйца, сливки и тёртый сыр, подсолить по вкусу и залить этой смесью грибы. Выпекать в разогретой духовке 45 мин. при 180 гр. (я делала не в форме для торта, а в обычной для запеканок, т. к. правила нарушать для меня не проблема, однако классический киш делают круглым)

«Ризотто» из картофеля с горошком и пармезаном
пропорции: картофель 800г (желательно неразваривающийся) , горошек замороженный 200 г, 1 луковица, белое вино 1 стакан, овощной бульон 1 стакан, раст. масло, соль, перец, сливочное масло 50 г, тёртый пармезан 4 стол. ложки

Картошку почистить и нарезать мелкими кубиками. Лук измельчить и прожарить на сковороде в раст. масле до прозрачности. Добавить картошку и прожарить 5 мин. Залить вином и бульоном, довести до кипения, накрыть крышкой и тушить на слабом огне до полуготовности, периодически помешивая, затем добавить горошек, посолить и поперчить и довести до готовности. Заправить сливочным маслом, посыпать пармезаном и сразу подать. Картофельные кубики не должны развариться, и консистенция должна быть не слишком жидкая. Поэтому бульон лучше подливать постепенно по мере необходимости.

Спагетти с грибным соусом
спагетти 500г, шампиньоны 250-500г, 1-2 луковицы, масло, стакан сливок, стакан сметаны, вода, бульонный кубик, перец, соль, зелёный лук-перо (шнитт-лук) , белое вино 50-100 мл (или уксус или лимонная кислота)
спагетти отварить. Обжарить мелконарезанный лук до прозрачности, добавить нарезанные пластинами шампиньоны, прожарить. Добавить немного воды и бульонный кубик, прокипятить. Добавить сметану, сливки, подкислить, поперчить, посолить, протушить на слабом огне. Посыпать зелёным луком

Суп из запечёных баклажанов (Soupe D'aubergine Tomatée à L'ail)
Овощи разрезать пополам, у чеснока срезать верхушку, всё сбрызнуть маслом, перемешать, запекать в духовке при температуре 200°C в течение 40 минут до подрумянивания. Вынуть мякоть у баклажана (шкурку выбросить) , очистить чеснок и лук, вместе с остальными овощами залить водой, довести до кипения, добавить щепотку орегано, готовить на среднем огне 30 минут. Взбить блендером, посолить, поперчить, влить сливки, медленно довести до кипения, но не кипятить. Подавать с сухариками.
2 средних баклажана; 1 луковица; 2 помидора; половина головки чеснока; 0,5 ст. сливок (22%); 1 ст. гор. воды; 2 ст. л. оливкового масла; ; щепотка сухого орегано; соль, белый перец

Итальянский томатный суп с пастой.

протёртые томаты - 1л
оливковое масло - 3 ст. ложки
белая консервированная фасоль - 1 банка (400г)
красная луковица - 1шт.
чеснок - 2 зубчика
белое сухое вино - 200мл
маслины без косточек - 4 ст. ложки
паста "ракушки" - 100г
соль, перец, зелень

Лук и чеснок очистить, измельчить и обжарить в разогретом в кастрюле оливковом масле в течение 3 минут.
Влить вино, уменьшить огонь и готовить ещё 3 минуты.
Добавить в кастрюлю томаты и прогреть, помешивая, 2 минуты. Влить в кастрюлю 1 л воды, довести до кипения. Положить фасоль и маслины, нарезанные колечками, посолить, поперчить по вкусу. Варить 5-10 минут.
Затем добавить ракушки, сваренные отдельно до полуготовности. Поварить всё вместе несколько минут. Украсить свежей зеленью.
Рецепт взят из журнала "Школа Гастронома".