как делать густые молочные (фарши и соусы)?

Горячую жировую мучную белую пассеровку разводят горячим молоком и варят, затем кладут сахар, соль и процеживают. Пассеровку можно также разводить молоком, разбавленным бульоном или водой. В зависимости от применения молочные соусы готовят жидкими, средней густоты и густыми, соответственно изменяя соотношение муки и молока. Густой молочный соус с грибами используют в качестве фарша для блюд из птицы (котлет из филе кур) . густой молочный соус вводят в овощной фарш для котлет. Соус средней густоты предназначен для запекания мясных, рыбных и овощных блюд. В него иногда вводят сырые яичные желтки. Жидкий соус подают к овощным и крупяным блюдам, а также используют для заправки овощных гарниров.

Муку добавляют в соусы в качестве загустителя. Пас­серуют муку с жиром или без него. Мучная пассеровка бывает красная и белая. Красная применяется для приготовления красных соусов. Муку для этого прогре­вают при температуре 150— 160 °С до красновато-коричневой окраски (если делают пассеровку на кули­нарном жире, то сначала нагревают жир до нужной тем­пературы, а затем добавляют муку) . Белая пассеров­ка применяется для приготовления белых, молочных и сметанных соусов. Муку для нее прогревают при темпе­ратуре 120 °С (чтобы цвет муки не изменился) , для бе­лых соусов муку пассеруют с жиром.
Пассеруют лук, морковь и томат. В случае приготов­ления большого количества соуса лук, морковь и томат пассеруют отдельно, а потом смешивают. Если готовится небольшое количество соуса — сначала пассеруют шин­кованный лук, затем добавляют измельченную морковь, в конце — томат-пюре.
Соусы зальезонивают (вводят в соус сливочное масло и тщательно размешивают) и защипывают (распре­деляют тонкий слой сливочного масла по