Чем сосиска технологически отличается от сардельки?

Технологически? И то и другое это разновидность "вареной колбасы".
Основное отличие схемы производства сосисок и сарделек от производства варёных колбас заключается
в том, что перемешивание фарша в фаршемешалке не производится. Фаршем для сосисок наполняют бараньи или узкие свиные кишки или оболочки из целлюлозы. Для получения сарделек фарш шприцуют в свиные или узкие говяжьи кишки. По новой технологии производства сосисок без оболочки коагуляцию фарша производят электрическим током или паровым обогревом. Сардельки и сосиски в зависимости от рецептуры фарша делят на высший и первый сорта. Содержание соли в сосисках 2,2-2,5 %, в сардельках - 2,2-3%. К высшему сорту относятся сосиски Молочные, Сливочные, Любительские, Особые, к первому сорту - Говяжьи и Русские.
Сосиски и сардельки различаются прежде всего внешним видом. Не перепутаешь: первые тоньше (диаметром 19-24 мм) , вторые толще (32-34 мм) . Длина варьируется от классической до «пальчиков» .
Второе различие - оболочка. Сардельки выпускаются в натуральной оболочке (кишка) или белковой (оба вида - съедобные) , более дешевые по качеству - в целлюлозной (в народе называется целлофановая) . О сосисках можно сказать то же самое, но у них многообразнее сочетание мяса и оболочек, которых гораздо больше чем три названных.
Третье - по ГОСТу в сардельках больше мяса.

Размер имеет значение

думаю, что только формой

фарш разный.. . для сосисок он колбасного типа.... для сарделек более натуральный.. . ну по крайней мере так ГОСТом предложено...

диметром