Поделитесь репептом соления осетрины в домашних условиях?!!

смотри тут: http://naperekate.narod.ru/fishstol113.html

По мне, так солить осетрину-то извращение!! !
Запечь в духовке, заливная-вАще за уши не оттянешь....

А. Рыбу выпотрошить, промыть. Голову не отрезать.
Обвалять в крупной соли (в том числе и внутри) . Встряхнуть несколько раз,
чтобы убрать излишки соли. Уложить в эмалированную посуду (деревянную бочку
при больших количествах) под гнет. Для улучшения вкуса добавить перец-горошек.
Рыба готова по истечении 2-3 недель (в зависимости от температуры в помещении) .
Употреблять ее лучше с добавлением подсолнечного масла.
Соленая рыба в собственном тузлуке (рассоле) хранится неограниченное время при
температуре ниже 0?С. После длительного хранения в рассоле рекомендуется перед
употреблением вымочить рыбу несколько часов в холодной воде с добавлением уксуса.
Б. Оттаять, обсушить, надрезать вдоль хребта и обильно натереть крупной солью.
Поставить под гнет на неделю в темное и прохладное место.
Вынуть из рассола, еще раз осушить и хранить в холодильнике.
Перед употреблением вымочить в крепком чае.
Процесс вымачивания может быть таким: на 0,5 л воды - 1 1/2 ст. л. соли, перец
по вкусу (горошком) , лавровый лист, очень хорошо немного вина.
Все это довести до кипения и вылить в банку с предварительно очищенной и
порезанной на куски селедкой (или скумбрией) .
Банку поставить в холодильник на сутки. Затем проложить луком и добавить
растительное масло.
Для любителей острого вкуса можно добавить перец, лавровый лист и прочие пряности.
Рассола нужно приготовить такое количество, чтобы вся рыба была им покрыта.
Процесс вымачивания может быть таким:
На 1 л воды 1/2 чайной ложки уксуса, 1 средняя луковица, нарезанная кружками
толщиной 1/2 см, перец черный молотый и семена кориандра (кинзы) на кончике ножа.
Рыба очищается от костей и кожи, нарезается ломтиками толщиной 1 см и вымачивается
в течение 2-5 часов (по вкусу) .
Выкладывается на блюдо вместе с луком, с которым вымачивалась, сверху поливается
подсолнечным маслом.

При солении осетра или белуги необходимо отрезать голову, плавники и хвост, вынуть вязигу и разделить рыбу (кроме головы) по хрящам. Дать стечь соку и натереть звенья солью (количество соли регулировать в зависимости от размера хрящей) .

Уложить рыбу в бочку, кадку или ящик без щелей, пересыпая каждый ряд солью. На верхний ряд рыбы выложить плавники и хвосты так, чтобы они полностью покрывали хрящи, и наложить кружок с гнетом.

Через 2 дня, когда рассол поднимется наверх, закупорить емкость и поставить на лед, на который уложена доска. Если рассола недостаточно, то в верхнем дне бочки или кадки проделать дырку и влить туда охлажденный рассол так, чтобы емкость полностью наполнилась. Готовую рыбу достают при помощи чистого крюка или вилки. Периодически кружки, которыми прикрываются бочки, надо промывать водой, следя за тем, чтобы внутрь не попадала сырая вода.

Если рыба станет замыливаться или появится неприятный запах, надо все вынуть, рыбу промыть в проточной воде, а бочку (кадку) выпарить и выжечь соломой, чтобы не осталось запаха.

Затем рыбу можно сложить обратно, посыпая каждый ряд небольшим количеством соли с сухим хмелем, и залить остуженным рассолом (использовать можно только кипяченую воду) . После этого бочку (кадку) опять поставить на лед.

На 1 кг рыбы 2 ст л соли и 1ст л сахара, натереть со всех сторон, добавить чёрный перец горошком и положить под гнёт на 12 часов на кухне, перевернуть и поставить на 12 часов в холодильник