какие условия нужно соблюдать при запекании овощей?

Наименьшее время термической обработки.

Правила готовки
(Гордон Рамси в книге «Адская кухня» )

– Баланс. Все должно быть сбалансировано – идеи, ингредиенты, меню, все.
– Приправы. Надо понимать, что только один продукт в блюде – главный, остальное – всего лишь приправы, будь это перец, сыр или черный трюфель.
– Простота. Ваши идеи должны быть ясны и очевидны.
– Цвет. Надо заботиться о естественности цветовых сочетаний.
– Презентация. Подаваемое блюдо должно увлекать, его надо хорошо показать.
– Контекст. Надо понимать, для кого вы готовите, и учитывать это.
– Соответствие продукта и технологии. То есть рыбу не стоит зажаривать до состояния чипса, и так далее.
– Соус. Блюдо — это тело, соус — это одежда.
– Продукты. Старайтесь всегда находить самые лучшие продукты, потому что плохие уничтожат любую хорошую идею.
– Умение вовремя остановиться. Особенно важно для бесстрашных молодых поваров.

Запекание овощей.

Отберите неповрежденные, чистые, высокого качества овощи.

Корнеплоды: свекла, картофель, морковь, репа, редька.

Корнеплоды нужно:

— старательно помыть и высушить или вытереть, чтобы уложить в духовку сухие

— кожицу не снимать

— лучше всего запекать на решетке

— разместить лист или решетку с овощами на среднем уровне духовки.

Вершки: помидоры, цветная капуста, кольраби, баклажаны, лук репчатый, перец болгарский, чеснок.

— перец и помидоры запекать как фрукты.

— кольраби как корнеплоды

— лук очистить от шелухи и запекать целиком или нарезать широкими кольцами или крупными дольками

— баклажаны нарезать на кружки или вдоль на 2 части, или тонкие и мелкие целиком.

— цветную капусту освободить от листьев, помойте и обсушите.

Стоит отметить, что перед запеканием овощи ни в коем случае нельзя солить – соль вызывает выделение сока, поэтому запеченные овощи, если их предварительно подсолить, получатся вялыми и без хрустящей корочки.

температуру не более 180