Соус для запекания мяса

Сливки 33%
Горчица нежная
Горчица французская
горчица Гронингенская
В сотеинике даем вскипнуть упариваем до вязкости

Соус сырный для запекания мяса и рыбы

Сливочное масло растопить на сковороде, добавить крахмал и хорошо размешать. Когда масса закипит, влить горячее молоко, дождаться закипания и кипятить 1 минуту. Затем добавить тертый на крупной терке сыр и кипятить на медленном огне, пока сыр не расплавится, а соус не станет однородным. Соус посолить, поперчить и в самом конце положить мелко порезанную зелень

молоко 250 мл, масло сливочное 30 г, крахмал 2 с. л. , сыр голландский 100 г

Сметанный соус с хреном

В натертый хрен слегка спассерованный на масле, так, чтобы цвет его не изменился, положить перец горошком, лавровый лист, влить уксус и прокипятить. После этого смесь соединить со сметанным горячим соусом, посолить и варить 5-7 минут.
Назначение соуса: подается к вареному мясу, солонине, языку, а также используется при запекании мяса.
Сметанный соус 800, масло сливочное 20, уксус 9%-пый 75, хрен (корень) 200, перец горошком 1, лавровый лист 0,5.

Сметанный соус с паприкой

В сметанный соус положить спассерованный томат-пюре, добавить соль, паприку и кипятить 5-7 минут. После окончания варки соус процедить.
Назначение соуса: используется при изготовлении говядины, баранины, телятины и домашней птицы.
Сметанный соус 900, томат-шоре 100, масло сливочное 50, паприка 10.

Молочные соусы

Молочные соусы приготовляют из молока и белой пассеровки с добавлением специй. 3 зависимости от назначения молочные соусы могут быть различной густоты.

Молочный соус

Белую горячую пассеровку развести горячим молоком, непрерывно помешивая веселкой, положить соль и кипятить 5-7 минут. В соус средней густоты можно добавить сырые яичные желтки (3-4 шт. на 1 кг соуса) , а в жидкий соус, кроме соли, положить сахар.
Назначение соуса: густой соус используют как начинку для фаршированных котлет из филе кур или дичи, крокетов и т. п. ; соус средней густоты употребляют для запекания овощей, мяса и рыбы; жидкий соус подают к горячим овощным и крупяным блюдам.
Для густого соуса: молоко 900, мука 120, масло сливочное 120; для соуса средней, густоты: молоко 1000, мука 90, масло сливочпое 90; для жидкого соуса: молоко 1000, мука 50, масло сливочное 50, сахар 10.

Молочный соус с луком

Первый способ. Мелко нашинкованный репчатый лук спассеровать на масле так, чтобы цвет его не изменился. Затем в пассерованный лук налить небольшое количество бульона и припустить до готовности в посуде, закрытой крышкой. Бульон с луком соединить с молочным соусом средней густоты и варить 5-7 минут, после чего положить соль, красный острый перец.
Заправленный соус размешать, протереть и прогреть с добавлением горячего молока.
Назначение соуса: подается к жареной баранине, котлетам и т. п.
Молоко 800, бульон мясной 150, мука 40, масло сливочное 40, лук репчатый 250, перец красный острый 0,01.

Второй способ. Репчатый лук, крупно нарезанный, сварить в молоке. Затем лук вынуть из отвара и изрубить; приготовить белую пассеровку из муки и масла, развести молочным отваром и влить бульон, добавить перец, соль, мускатный орех, размешать и варить в течение 5-7 минут, после чего процедить через частое сито. В процеженный соус положить рубленый лук и дать вскипеть.
Назначение соуса: подается к жареному кролику, отварной домашней птице, отварному мясу и т. п.
Молоко 600. бульон мясной 300, масло сливочное 40, мука 40, лук репчатый 200, мускатный орех 0.2. перец красный острый 0,01 или молотый белый 0,1.

Для запекания соус не используют.

Сделайте сметанный соус или Бешамель! Это просто и вариантов очень много.