Как в 1897 году придворный (да и любой) повар мог определить температуру (с точностью до градуса) при запекании блюда?

Придворный повар и без термометра определял готовность буженины
Делал прокол в самой толстой части запекаемого мяса и если вытекающий мясной сок был прозрачным - буженина готова.
По этому признаку определяют готовность запеченой буженины и ветсанврачи мясокомбинатов (даже не вынимая термометр из кармана) . Разница только в том, что кусок мяса не прокалывается, а разрезается, выбирают самый крупный экземпляр.

Они хочут свою образованность показать и всегда говорят о непонятном. (к/ф "Свадьба", 1942)

В 1816 году тульский помещик 1816 год века Левшин написал первую русскую кулинарную книгу «Русская поварня или наставление о приготовлении всякого рода настоящих русских кушаний и о заготовлении впрок разных припасов» . Никакой температуры в рецептах - "на легком жару" и все. Не все повара и читать-то умели - термометры не нужны были. Поэтому прихлдится переводить ""на легком жару" как 170 градусов. У Молоховец к 1900 году есть время, но тоже нет температуры.

Со средних веков рецепты были краткими и без точной количественной меры. Время приготовления и температура редко указывались, поскольку часы не были доступны, и все блюда приготовлялись на открытом огне. В лучшем случае, время приготовления могло быть определено как число определенных молитв, которые требовалось прочесть. «Отче наш» как раз подходили для того, чтобы сварить яйца в мешочек. Повара обучались практически, постепенно повышая свой статус в иерархии кухонной прислуги. Поэтому тогда повара, скорее всего, планировали и готовили еду, не прибегая к рецептам в письменном виде. А так как многие рецепты имеют стихотворную форму, то, скорее всего, их заучивали наизусть вместе с нравоучениями –

Lever à six, dîner à dix,
Souper à six, coucher à dix,
Fait vivre l'homme dix fois dix…

Вставать в шесть, обедать в десять,
Ужинать в шесть, ложиться в десять,
Лет проживешь десять раз по десять…

При выпечке хлеба был способ определения температуры в печи, не в градусах, а практический. В печь бросалась щепоть муки - если она вспыхивала на лету - перегрев, если осыпалась на под белой - печь слишком остыла, ну и промежуточные стадии.

Ой сомневаюсь. . При любом раскладе нужен не просто термометр, а термометр для запекания, а их начали производить совсем недавно.
К тому же ни в одной старинной кулинарной книге (а я их прочла много) , я подобных сведений не встречала.
Чисто гипотетически, можно приблизительно определять температуру жидкости, сравнивая ее с температурой собственного тела (так еще советовал Жюль Верн в Таинственном острове) - если не чувствуется, то около 37 градусов, если горячо, но еще можно терпеть, то около 60
ЗЫ: я тот ответ по буженине прочла. Рецептик-то обработанный, современный, какие могут быть килограммы, если у нас все меряли фунтами ?!