Как правильно и вкусно замариновать свиное мясо для шашлыка?

Никакого уксуса категорически, этим вы только испортите мясо. Уксусом, лучше винным смешанным с приправами налитым в бутылочку можно брызгать на мясо в процессе жарки. Основой любого маринада для шашлыка будет растительное масло, красный молотый перец, черный молотый перец, базилик (Настоящий правильный шашлык просто немыслим без базилика. Эта терпкая травка традиционно придает блюду особенный, неповторимый аромат и лёгкую кислинку во вкусе) , горчица, соль, чеснок, лук (много) . Свинина, лучше использовать мясо с шейки или лопатки, к основе добавляете, шалфей, кориандр, молотый имбирь.

Свиное мясо - понятие растяжимое. Окорок - можно мариновать в луке, уксусе, вине, пиве... а он всё равно будет сухим и жестковатым. Вырезку - не надо мариновать вовсе.

если мясо хорошее. то уксус вообще не при чем

Мне больше всего нравится классический вариант.
Лука много, соль, черный перец молотый, и немного уксусу.

ТОЛЬКО НЕ В УКСУСЕ! Уксус в качестве маринада для шашлыка годится только для старого, вонючего, жесткого хряка. Остальное мясо он исключительно портит, а не маринует! На Кавказе уксус - это соус для ГОТОВОГО шашлыка. Вот простые рецепты:
свинина (шейная часть) – 1 кг.
хлеб ржаной – 1 буханка
лук репчатый – 4-5 шт.
соль, перец чёрный молотый, специи – по вкусу
вода
Мясо промыть в прохладной воде, высушить с помощью бумажных салфеток и нарезать небольшими порционными кубиками. Выложить в отдельную ёмкость. Лук очистить и нарезать тонкими полукольцами или потереть на крупной тёрке. Добавить к мясу. Буханку хлеба нарезать или поломать на небольшие кусочки. Добавить к мясу, залить небольшим количеством воды так, чтобы хлеб превратился в кашицу, полностью обволакивающую мясо. Мясо в хлебном маринаде оставить в прохладном месте под крышкой на 4-5 часов. Промаринованный шашлык очистить от хлеба и лука, нанизать на шампуры и жарить над углями среднего жара до готовности (20-25 минут) .

свинина (ошеек) – 1,3 кг.
лук репчатый (крупный) – 3 шт.
кефир – 250 мл.
паприка сладкая – 1 ст. л.
перец чёрный молотый, соль – по вкусу.

Рецепт приготовления
Промыть мясо под прохладной проточной водой, обсушить с помощью бумажного полотенца. Нарезать порционными кусочками. Выложить в кастрюлю или стеклянную ёмкость. Приправить мясо паприкой, перцем и посолить. Хорошо перемешать, слегка сдавливая мясо пальцами – так специи лучше и быстрее впитаются в волокна. Небольшими порциями влить к мясу кефир, не переставая разминать его руками. Мясо не должно плавать – кефир должен лишь покрыть его. Лук очистить, нарезать толстыми кольцами и выложить сверху на шашлык. Оставить мариноваться под крышкой с прессом в холодильнике на 5-6 часов. Промаринованный шашлык нанизать на шампуры, чередуя кусочки мяса с кольцами лука. Жарить на горячих углях до готовности, периодически переворачивая шампуры.