Какие специи добавляют в майонез для придания ему мягкого, острого или еще какого-нибудь вкуса?

Всё, что ты любишь: лимонный сок или кислота, перцы, травы. Я например, почти во все салаты добавляю куркуму - это жёлтый порошок, похожий на шафран, но намного дешевле, она сочетается почти со всеми блюдами. А под конец немного измельчённой травки. Это может быть мята, укроп и т. д. Твори.

Горчицу

Провансаль подразумевает горчицу ( думаю, что дижонскую, хотя наш производитеоль - вряд ли.. . )

когда я делала майонез дома, я вместо горчицы добавляла сухую аджику, нам так больше нравилось.

Уксус с химзавода, горчичный ароматизатор, сахарин или заменители сахара, ароматизатор "оливковое масло"... Это в магазинном. \
А в домашний - только натуральные - уксус, лимонный сок, горчицу и сахар.

Горчицу, перец, уксус, и много кое чего, даже кечуп

горчица, уксус.

Лимонный сок, горчицу- это и делает майонез вкусным

Мы когда в советские времена готовили майонез, добавляли огуречный рассол в густую массу, получившуюся после эмульгирования масла с яйцами...

Майонез классический - растительное масло не менее 70%, яичные желтки, соль. Это основа.
Майонез Провансаль - основа+горчица.
Для придания особого вкуса можно добавлять любые специи и приправы по вкусу.

Уксус, воду и пр. добавки в майонез кладут пром. производители, чтобы сэкономить на натуральных продуктах и увеличить срок годности. Настоящий майонез хранится не более 2-х суток, затем он просто перестает быть майонезом и распадается на масло и добавки.

Вроде все правильно, только все забыли про яичные желтки...

Если я правильно Вас поняла, речь идет уже о готовом майонезе ???
Если так, то я на 250 гр майонеза добавляю 0,5 или целую ст. л. ложку сахара. Майонез с сахаром становиться совершенно другим и придаёт любому блюду легкую пикантность.
Но это бывает может пару раз в год, в праздники, в остальное время стараюсь его не покупать.