Почему специи добавляют в конце приготовления блюда?

потому что при длительном воздействии высокой температуры они могут изменить вкус .

Высокие температуры убивают любые приправы. Кроме соли, пожалуй ))

Не все.
Некоторые - в начале. Например - карри. Обжариваются в масле, а потом уже - все остальные продукты.
А зира в плове - первая порция - в обжариваемое мясо, в самом начале приготовления.
Да и перец в большинство блюд кладут в начале-середине, чтобы вкус и аромат передать успел.

В индийской куxне наоборот...

Многие приправы имеют своеобразный вкус и аромат за счет эфирных масел, которые очень летучи и при длительной тепловой обработке они теряют вкус и аромат (чеснок, укроп, петрушка и др. ) С лавровым листом другая ситуация он при длительной варке забивает все другие ароматы. Специи которые добавляют в середине или даже начале тепловой обработки предварительно обжаривают с жирами, чтобы их аромат раскрывался постепенно и насыщал продукт который мы готовим.

Приправа приправе рознь, режимы добавления приправ зависят от них самих же, а вообще приправа это тоже исскуство и его надо осваивать

Действительно- соль неубиваема! Добавить приправу в конце прготовления. От долго воздействия высоких температур запах просто испаряется в прямом смысле слова. Мясо ( любое) всегда готовлю не соля. Соль -при подаче на стол, по вкусу. Мясо получается нежное- губами есть можно!

Чаще всего специи добавляют за 10-15 минут до полной готовности блюда, считается, что именно так их аромат раскрывается наиболее полно.

Смотря что готовить а так чтобы сохранился аромат и вкус специй, при длительном нагревании и вкус меняется и теряется