зачем в приготовлении блюд добавляют вино, оно же все равно испарится?

Нет. Вино не испаряется. Улетучится при кипении алкоголь, а вот вкусо-ароматические вещества останутся в блюде, придадут ему фруктово-винный аромат, чуть сладкий привкус.
Разница, какое вино добавлять, есть. Сухое вино придаст чуть больше кислинки, в нём сахара нет. Сладкое можно добавить, наверное, только в десерты, в любом случае надо учитыватьсахар, который в нём содержится. Красное-белое - тоже разница. Неприятно будет, если красное вино испортит цвет вашего сливочного соуса. Да и красное вино имеет более насыщенный, терпкий вкус, тогда как белые вина "расходятся", оставляя в блюде едва заметные винные нотки.

Часть впитается.

А зачем добавляют лавровый лист, его же все равно никто не ест.

тогда и воду не надо добавлять- испариься, и специи- они выветриваются. в вине выпаривается спирт, а все остальное не выпаривается

испаряется не само вино а алкоголь из него а вкусовые качества и аромат остаются и придают блюдам пикантность

для вкуса и запаха

испаряется только спирт, а вкусовые качества остаются..

для аромата и пикантность, а мясо так вообще сочнее становится

Испарится спирт, а вкус и аромат останутся.

для аромата

лавровый лист и чёрный перчик вы тоже не едите, а в тарелках встречаете.. . всё по той же причине - передача блюду вкусовых тонкостей

испарится спирт, а вкус и аромат останутся. мини-меню. ру

Оно хорошо впитываеться в мясо и предает аромат и мягкость блюда

Аромат