как правильно жарить пирожки с мясом, чтоб мука не скатывалась и не пригорала?

Когда лепите, смазывайте стол и руки не мукой, а подсолнечным маслом

масла побольше

Отряхните их от лишней муки и меняйте масло в случае необходимости

У хорошего повара ничто не пригорает и масло ведет себя дисциплинированно, если повар знаком со всеми приемами и техникой жарения. 1) посуда должна иметь по возможности толстое дно или утолщенное по сравнению с остальными ее частями. Посуда должна соответствовать способу приготовления пищи. Для каждого вида своя. I - Обжаривание - на сковороде, реже в казанке. II - Пассерование - в сотейниках, кастрюльках. III - Пряжение - в казанках и кастрюльках с выпуклым, полукруглым (полусферическим) дном, с толстыми стенками, особенно утолщенными в донной части. IV - Жарение во фритюре - особую овальную фритюрницу. V - Жарение на парах масла в духовке
— латки (овального чугунное блюда) или очень глубокой тяжелой большой сковороды, в крайнем случае — противня. В тонкостенной посуде не жарят. 2) Она должна быть безупречно чистой: тщательно отдраенной, до блеска (внутри!) , а также не иметь зазубрин, выбоин, царапин на дне. Это источник пригорания пищи ко дну посуды. Посуда для жарения должна быть обязательно очищена от образующейся тончайшей коричневой пленки.  Металл должен быть ничем не покрыт. 3) Перекаливание масла. Оно не горит, не дымит, не чадит, остается прозрачным, чистым до конца приготовления. 2-3 максимум 4-5 мин, потраченных на перекаливание его, окупаются тем, что блюдо поспевает быстрее, не подгорает, не портится, за ним бывает легче следить. Все жаренное на перекаленном масле или жире не имеет неприятного привкуса и запаха и не отражается отрицательно на пищеварении. а) Налейте подсолнечного масла на сковороду слоем в полсантиметра толщиной и сделайте средний огонь, чтобы масло нагревалось, накаливалось, но не кипело. Через 2-3 мин оно посветлеет, и через 2 мин над ним покажется белый, едва заметный, но едкий дымок. Бросьте в масло щепотку крупной соли. Она с треском отскочит от поверхности масла, а если и упадет в него, то издаст характерный стреляющий звук. Масло готово. б) Улучшение масла состоит в использовании не одного вида масла или жира, а смеси разных жиров или масел. 
Это парные смеси — подсолнечное масло и бараний жир, подсолнечное масло и свиное сало, оливковое масло и куриный жир, говяжий жир и горчичное масло и т. д. и т. п. Такие смеси не столь горят, а после перекаливания приятны по своему запаху.  в) Добавить в момент перекаливания в небольших количествах пряности (лук, чеснок, анис, фенхель, семена укропа) , которые надо вынуть через три-четыре минуты, так как они сгорают, обугливаются. Эти пряности придадут маслу аромат, сделают его чище, а также отобьют специфические запахи у подсолнечного масла, свиного сала, бараньего жира, хлопкового масла. Масло при жарении блинов наносится на сковороду с помощью срезанной наполовину луковицы, как щеточкой, таким тонким слоем, что оно успевает перекалиться, пока мы зачерпываем и наливаем на сковороду тесто. Кроме того, прижимая луковицей масло к сковороде, усиленно размазывая его, мы одновременно прижариваем и лук, вводя тем самым в этот тончайший слой масла пряности. 
Обжаривание во фритюре идет сверхбыстро: от нескольких секунд до минуты, максимум двух. Продукты просто погружаются в раскаленный жир и мгновенно свариваются в нем, покрываясь нежной, красивой и ровной золотистой корочкой. Во фритюре пищевое изделие или продукт должен плавать и целиком погружен в масло, но не достигать дна посуды, не опираться на дно. Вынимать и опускать продукты во фритюр лучше не ложкой и даже не шумовкой, а специальной сеткой. На сетке же и обсушивают от излишнего масла все, что жарится во фритюре, прежде чем подать блюдо на стол.