Как работают усилители вкуса?

Адиномото / аджиномото / aji-no-moto -- одно из названий глутамата натрия -- аминокислоты, используемой как пищевая добавка E621 (в импортных продуктах часто значится как MSG (Monosodium Glutamate)) - усилителя белковых вкусов, придающего пище более “белковый” “мясной” вкус и, как следствие, ложное ощущение сытности.

Принцип действия E 621 таков: при попадании в организм он быстро проникает через кровь в мозг и усиливает вкусовые ощущения, в том числе чувствительность вкусовых сосочков языка. В итоге еда, поглощаемая нами, кажется потрясающей на вкус. В реальности же блюдо готовится из самых дешевых продуктов: фарша с использованием соевого мясозаменителя, низкосортных и перемороженных мяса, птицы, рыбы, морепродуктов, грибов и т. п.

Ещё 100 лет назад “традиционные” китайцы и корейцы этой добавки просто не знали, это относительно современное “нововведение” . Производится с использованием свинных ферментов. Очень частая и обильная добавка в современной китайской кухне, даже больше характерна для китайцев, чем для корейцев или японцев, придумавших её. И наверно, понятно почему -- если не считать добавления соевых продуктов их диета обычно малобелковая, а углеводы лапши или риса сами по себе дают больше быстрой энергии, чем ощущение сытости, поэтому на хлебной/макаронной/рисовой диете можно быстро растолстеть, если полагаться только на своё природное (без искусственных добавок) ощущение сытости и вовремя не останавливать себя раньше. Это ещё важно потому, что, в условиях юго-восточной Азии (или Мексики или юга Калифорнии) , где урожаи снимают по несколько раз в году, как следствие, фрукты и овощи достаточно безвкусные, без запаха и водянистые (растут слишком быстро) , поэтому у этих народов блюда такие острые и с обильным добавлением приправ - иначе у пищи просто нет своего вкуса, и весь вкус дальневосточных блюд - это часто только вкус специй, а не самих продуктов, из которых это блюдо сделано.

Эта добавка присутствует в концентратах (супах, бульонных кубиках) , баночно-бутылочных соусах, консервах, полуфабрикатах. Да и многие продающиеся в супермаркетах смеси приправ на треть состоят из E 621. Глутамат натрия – далеко не самая вредная пищевая добавка.
Нередко повара и производители продуктов питания, стремящиеся минимизировать затраты и в то же время увеличить прибыли, в качестве альтернативы глутамату натрия используют инозинат натрия (Е 631) и запрещенный на территории России глутамат калия (Е622). А эти «приправы» способны нанести намного больший вред организму.

Во вред

Плохо. Дрочат вкусовые рецепторы, гонят слюну, маскируют тухлятину.