Почему сыр Мимолетт имеет оранжевый цвет?

Мимолетт (франц. Mimolette) — невареный прессованный французский сыр из частично снятого коровьего молока, который традиционно круглый год производят в окрестностях города Лилля и в соседнем департаменте Па-де-Кале.

Внешне головка мимолетта представляет собой слегка приплюснутый шар диаметром 20 см и весом около 2 кг, из-за чего северяне, как и все французы обожающие играть в «шары» (boul), часто называют его «лилльским шаром» (Boule de Lille), хотя есть мнение, что так назывался погреб в Лилле, где этот сыр впервые производили.

Вначале этот сыр изготавливали в Голландии (формой он очень похож на эдам) , однако, в конце концов, мимолет пересек границу и со времен Первой мировой войны окончательно «прописался» во Франции. В 1935 году между Францией и Голландией был заключен особый договор, признавший право на существование французского мимолета, который теперь часто даже называют Mimolette Française Vieille — то есть, «старый французский мимолет» .

Когда-то этот сыр потребляли исключительно только мягким, скорее даже полумягким, о чем и говорит его название Mimolette, происходящее от французского mi-mou — «полумягкий» . Он не требовал длительного созревания и имел слегка маслянистую консистенцию с орехово-фруктовым ароматом. Затем выяснилось, что при созревании он становится не только твердым, но и значительно более вкусным, приобретая особый горьковатый оттенок в приятном фруктовом привкусе и жирность 40%.

Теперь созревание мимолета происходит довольно долго — от восьми месяцев до двух лет (идеально — 18 месяцев) , после чего у него появляется характерная темная корочка и ароматная твердая, чуть крошащаяся мякоть с красноватым оттенком (ее окрашивают семенами аннато) и чуть солоноватым вкусом с отчетливой сладкой ноткой.

Сырная масса изначально имеет среднюю плотность, но по мере созревания все более уплотняется, высыхает и даже трескается. По окончании выдержки сыры могут сильно отличаться друг от друга, что больше всего зависит от уровня влажности в погребе.

Молодой полутвердый мимолет больше подходит для салатов и горячих бутербродов, а выдержанный (vielle extra) можно натирать или подавать в конце трапезы в составе сырного ассорти с фруктами (виноградом, яблоками и грушами) и пушистым французским багетом. В первом случае к нему прекрасно подойдет легкое красное вино типа Beaujolais или светлое пиво, во втором — благородные красные бордоские или бургундские вина, а также херес и портвейн.