Почему некоторый хлеб, через неделю весь в плесени, а др просто как камень стал? состав или химия?

Так Вам еще везет! Наш магазинный хлеб на третий день плесенью покрывается и даже свежий имеет отвратный запах. Не знаю, зачем нужен в хлебе "улучшитель". по мне без него раньше хлеб был намного вкуснее! Хлеб в магазине покупаем редко. Пеку в духовке, но замешивает хлебопечка. Причем из любой муки получается вкусно, особенно с отрубями.

В советское время вообще не припомню такой странной плесени на хлебе и фруктах...

Зависит от состава теста.

В составе хлеба используют перемолотый б/у хлеб. В советские времена это лимитировалось. Сейчас недобросовестные производители завышают процент б/у хлеба и используют заплесневелый хлеб. Я тоже пеку хлеб сама. И дешевле, и вкуснее, и полезнее.

Храните хлеб в холодильнике, много не покупайте.
Есть не сложные рецепты выпечки хлеба дома и без хлебопечки..
Могу дать рецепт.

У моего товарища своя пекарня. У него хлеб не черствеет неделю. Он просто туда добавляет определенную добавку. Правда сам говорит, что это работает на имидж пекарни, на сроки реализации, но сам он предпочел-бы дома печь себе хлеб нормальный. Без этой химии. Он не преступник, это разрешено, но это не нормальный хлеб. Это химия. Купите себе хлебопечку. Это не выгоднее чем покупать в магазине, но это хлеб, котрорый Вы сделаете себе сами.

Я считаю все зависит от качества муки. Пекут из низкосортной и в ней быстро плесень появляется.