почему, если соя-бобовые, то напр. не сделать сыр тофу из фасоли или нута?

Нужен только техпроцесс, для каждой из бобовых культур он разный (ввиду различного химического состава сырья).
В принципе, ничего сложного в этом нет. "Сыр" (или "творог") тофу ничто иное, как добытые и обработанные специфическим образом растительные белки.

Томат и картофель паслёновые, но ведь ни кто не делает крахмал из помидоров и кетчуп из картошки...

фасоль при варке становится киселем, а не молоком, соответственно створожить его нет возможности

Где-то летал по интернету рецепт горохового молока. Там сбивали долго.
Известно что если варить соевую муку с водой то всплывает жир. По японски: юба. По русски: соевая спаржа. Но что дальше не знаю? Как отделяют белок от клетчатки? Может-быть вместе с маслом поднимается и белок? Есть ли в тофу жир? Их разделяют спец-способами или при заквашивании?
А что если фасолевую муку смешать с подсолнечным маслом. Как-то обработать: подождать, взбить блендером, умеренным теплом нагреть несколько раз. Что-бы жир "смешался" с белком
Потом вскипятить. Жир "потянет" белок вверх. И они всплывут вместе. Жир будет "флотирующим агентом". Флотация: процесс извлечения микрочастиц руды из "ненужных" горных пород при помощи особых веществ - флотантов))) Руда поднимается наверх вместе с "маслом".

Может так действовать?
Я бы хотел научиться выделять белок из фасоли. Соевый тофу - пустышка. Там не хватает аминокислоты: метионина. Ее там практически нуль. Ешь и себе вредишь. Потому-что эта кислота относится к группе: незаменимых аминокислот. Она не может "переделаться" из других аминокислот.
Что еще. Горох накапливает свинец и мышьяк. Нут поменьше, но ощутимо. Конские бобы: мышьяк и свинец. Злаки тоже не лыком шиты: пшеница-мышьяк и таллий, рожь-таллий (35% от суточной нормы), овес и пшено-кадмий, гречка-мышьяк.
Да вообще только фасоль, маш и киноа - идеально чисты (но маш немного но грязноват, для ослабленных организмов и он вреден). Но фасоль содержит клетчатку в ПЕРЕизбытке. Если питаться одной фасолью, будет смертельный запор (который убирается 2-3 киви за 30 мин. до еды. Хранить киви и доспевать в теплой комнате - та еще проблема. Одни плоды прокисают. Другие не доспевают вовсе). Но фасолью и машем не наешься: даже в маше все-равно избыток клетчатки, хоть маш и не вызывает запор.
Выход: выделять белок из фасоли (но не китайской, в ней только Господь Бог знает что и как накапливается: ущербная селекция на повышение урожайности (известно что при переизбытке тяжелых металлов в почве рис удваивает урожай, при четырехкратном учетверяет. Так-же по аналогии с фасолью. Там уже гены повреждены. Я ел китайскую фасоль: голова шумела 2 дня. Пока не выпил настой кинзы - открытие одного японского ученого - погуглите. Но не перебарщивайте, а то тело разучится бороться с ядами. И будете падать в обморок от стакана водопроводной воды - на себе испытал. Не каждый день пейте полгода. Все из-за перебора с чистотой тела. Вы становитесь неженкой).

ПОСТНЫЙ ИЛИ ВЕГАНСКИЙ ГОРОХОВЫЙ СЫР.
http://syrodelkin.ru/postnyj-ili-veganskij-goroxovyj-syr.html

Гороховый сыр
http://good2be-vegan.livejournal.com/212228.html