Что значит "изысканные блюда"?

мне кажется, гурман - это ценитель, как вы и сказали, необычных сочетаний из необычных продуктов. А изысканные это будут блюда, или селедка с медом - дело десятое

речь обычно идёт о редких и дорогих продуктах, типа столетнего китайского яйца, черепахового супа. Это фуагра, паштет из соловьиных язычков и пр деликатесы, трюфели, ласточкины гнёзда, рыба фугу

Наверное, имеются ввиду блюда из ингредиентов, которые редко встречаются в данной местности.

Тонкий ценитель дорогих, для многих недоступных и непонятных блюд. Изыск - это что-то "этакое".

для кого и оливье, селёдка под шубой и солёные огурцы изысканно (иностранцы вообще это не понимают)

Изысканные блюда - это блюда, выделяющиеся вычурным изяществом вкуса и оформления, способа подачи. Степень изысканности определяют признанные эксперты. Соблюдение определенных правил при приготовлении пищи называется технологией. Мастера соблюдения технологий и творческих находок получают звания лучших на конкурсах. Они и делают погоду в кулинарной моде.
Относительно недавно появились фуд-порно и стиль фьюжн, молекулярная кухня в кулинарном искусстве.

Ингредиенты компонуют в одном блюде не произвольно, а в соответствии с правилами совместимости и взаимозаменяемости продуктов .Требования к соблюдению этих правил прописано в стандарте: ГОСТ 30602-97/ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения.
Если кому-то не нравится - это его личное дело, как правило не имеющее отношения к кулинарному производству.

дорогие ингредиенты + сложный рецепт..

вика не эталон гурман много обильно даже не сочетаемое гастроном как раз тонкий ценитель разных вкусов

Каждый сам для себя определяет это. Нет стандартов.

блюда редкие по вкусовым качествам или с ярко выраженными вкусовыми качествами или особыми сочетаниями вкусовых качеств.

Оценивают - дегустаторы

в моем понимании изысканные блюда - это тонко, необыкновенно, ни с чем не сравнимо, не повторимо ...а гурман - это тот кто любит покушать вкусно, умеет сочетать продуктов ...