Как сварить белое мясо курицы, чтобы не было сухим?

потом порезать и потушить с много луком

Не варить, а тушить....

Никак. оно сухое всегда (( если вы о грудке. бедра всегда вкуснее и мягче

не срау вынимать из бульона чтоб опять пропиталось жидкостью

Хоть на голове стойте но оно будет сухим)

Грудка сухая по своей природе. Ни жира в ней ни коллагена. Только танцы с бубном, кляром и прочей фигней создают иллюзию сочности

Попробуйте потушить в пиве. Будет сочнее и мягче.

Тут либо вы сразу режете, либо варите целиком

опустить в минералку на 20 мин

С кожицей

опустить в горячую воду в небольшое количество

Секрет в том, что не нужно его долго жарить, варить или запекать.
Куриное мясо готовится быстро и при дальнейшей термической обработке, если передержать его на огне - "высушивается " и теряет сочность.
Также, лучше всего не разрезать его на тоненькие пласты, а жарить цельным куском ( или, если филе большое, разделив надвое) или на маленькие, но толстенькие кусочки.
Сочным филе будет, если приготовить в кляре: яйцо разболтать с солью и специями, добавить 2-3 ст. ложки воды и немного муки, чтобы получилось густоватое, но"льющееся" тесто. Обвалять в муке (крахмале) филе или кусочки курицы, обмакнуть в кляр и жарить на среднем огне до румяного.

Если хотите более "лёгкий" вариант - филе нарежьте крупными кусочками, сильно разогрейте сковородку с 1-2 ст. ложками масла (подсолнечного или оливкового) , Вытрите филе насухо бумажным полотенцем (салфеткой) - это важно! И - на раскалённую сковороду. Жарить по полторы- две минуты с каждой стороны (зависит от толщины мяса) . Сильный жар "запечатает" мясо и весь сок останется в середине мясного кусочка. Солить уже готовое, так как соль способствует тому, что выделяется сок.
На бульон же или для супа лучше не брать филе ( если хотите наваристый бульон) , а косточки, шейки или бёдра. Из них получится наваристый. А сырое филе ( большие кусочки) добавлять в кастрюлю когда бульон уже почти готов ( в кипяток - чтобы, снова же - "запечатать" мясные поры. Добавить филе, позволить бульону закипеть и прокипятить его на медленном огне ещё минут 5, не больше. Филе за это время сварится до готовности и будет сочным, так как не успеет отдать сок в бульон.