Признаки доброкачественности охлажденного мяса.

Не заветренное, без неприятного запаха, упругое.

Приятный запах, здоровый вид, упругое мясо (при нажатии, оно возвращается в исходное состояние)

Тут учится надо , "на кошках" (с), то есть в реале, на практике, на свежем мясе. То есть, должен глаз учится, а по описаниям, "здоровый вид, розовый цвет, хороший запах" и т. п., ничему не научишься, пока не увидишь, не понюхаешь - не будешь знать.
Просто надо увидеть несколько раз доброкачественное мясо, и потом вы уже будете определять его влет.

Ну - первое - нужно сходить на крупные базар или рынок - где огромный выбор мяса.
Там Вы увидите (ну и спрашивать конечно нужно) - как выглядят свежая телятина, говядина, свинина, баранина, ягнятина и пр...
Чем моложе было животное (для всех видов мяса верно) - тем светлее, белее жир и прожилки. У старых - желтоватый жир.
А если грубо - однородный цвет (верно для говядины, у свинины - например в бедре - и светло-розовые и темно-розовые оттенки тканей будут), немного сливочный (парной) запах, при нажатии пальцем - поверхность сразу выравнивается, нет следов частичного срезания кусочком мяса ножом (когда мясо лежит на воздухе в тепле 2-3 дня - оно начинает темнеть, подсыхать и заветриваться. Вот продавцы его ножичком и "подновляют").
Неплохо - найти на рынке постоянного продавца с хорошим мясом и брать только у него. Со временем - продавец хорошим покупателям сам будет говорить - стоит это мясо брать - или оно "не очень" и лучше подождать денек-другой...