как правильно крутить мясо на шампурах? часто или наоборот редко?

От углей и расстояния до них зависит, чем ближе к углям и жарче, тем чаще нужно вращать.
На остывающих, соответственно, реже.

По мере поджаривания...

Часто. В идеале - непрерывно

Крутить нужно так - чтобы мясо хорошо прожарилось внутри и не подгорело - сверху.
Особенно это актуально для свинины.
Поэтому - говядина, свинина, баранина - жарятся на среднем жаре, вращать - довольно часто (не давать соку и жиру начинать активно капать), желательно брать плоские шампуры и мангал - с прорезями - чтобы шампур можно было ставить на 4 стороны - на плоские и на ребро (вставлять в прорези). Так - будут хорошо прожариваться все стороны.
Если большого опыта нет - то лучше аккуратно острым ножом - проверить на готовность наименее поджаренный кусок - прорезать до середины с одной из сторон. Если мясо внутри выглядит свежим или есть розовый "сок" (у готового - он желтоватый или светло-коричневый и прозрачный) - то продолжайте готовить.
Если жар очень сильный - распределите угли или подождите - когда немного прогорят.
Если жар слабый - махайте чем-то...
Также - прожарка зависит от размеров куска и от длительности маринования.
Рекомендую - резать мясо на средние куски - 4-5 см.
Меньше - будет суховато, больше - труднее прожарить...

Пишут два раза за жарку, а в реале все крутят часто. Ответ: часто