Вопрос к поварам. Из какой стали, и какой фирмы выбрать профессиональный поварской нож

бери японский, дорогой.
а по сути, любой нож в умелых руках профессиональный.

может я и ошибаюсь но для меня гораздо важнее иметь ножи по предназначению для разных видов нарезки

AUS 8 или дамаскус.
я бы самуру рекомендовал
излишне распиаренный, но хороший производитель

Важнее научиться его точить.

повара понятия не имеют о марках стали и хороших ножевых фирмах. повара занимаются приготовлением пищи. прочности ножевой стали для резки овощей в том числе и той которой ты насмотрелся на ютубе предостаточно. и как сказали выше - больше решает заточка. ножи делают такие, чтоб точить их было не утомительно и при этом чтоб заточку держали более менее. можно взять нож из более твердой стали, он будет держать лучше более острый угол заточки, но при затуплении точить замаешься и по цене это неадекватно дороже выходит

Гораздо важнее - любовь к кулинарии, желание достичь самых высот профессии, знание продуктов, способов их обработки, всех процессов и тонкостей в приготовлении блюд.
А нож - ну в принципе - отличный нож в принципе - иметь неплохо.
Но если знаний, любви к профессии нет, да еще и руки не оттуда растут - то никакой супер-нож не поможет.

Трамонтина Центури или Промастер. И мусат (лучше керамический). Чаще правишь - реже точишь. Ну и точить учиться либо искать мастера и налаживать с ним хорошие отношения (чтоб старался).

сталь 40Х13, мартенситная нержавейка, калится, из неё скальпели делают.

Я себе купил шеф-нож Kanetsugu Special Offer в http://tojiro.ru Центральная часть лезвия выполнена из особой стали AUS8, которая закалена до стандарта 56-57HRC. Для придания окончательной прочности лезвие уплотняется дополнительными обкладками, полностью устойчивыми к коррозии.