Происхождение закуски "Сельди под шубой"

Салаты из ингредиентов, типичных для селедки под шубой, были распространены в первой половине 19-го века в скандинавской и немецкой кухнях под названием «селедочный салат». Норвежский рецепт 1851-го года предлагал для этого салата уложить селедку на дно блюда, а сверху разложить свёклу, морковь, яйца и другие ингредиенты, не перемешивая. Английская поваренная книга 1845 года предлагала рецепт шведского селёдочного салата, состоящего из норвежской сельди, уложенной на дно блюда, и покрытой резаной свёклой, картофелем, пикулями, тёртым яблоком и рублеными яйцами. В середине прошлого века, вполне традиционный к тому времени для русской кухни, винегрет с селёдкой стал заправляться быстро входящим в моду майонезом и укладываться слоями.

Салат наших времен. Не обессудьте. Идет на Ура и по сей день.

В 18 веке в России, жил один заводчик. Очень богатый и известный в свое время человек. Он очень любил бочковую селедку, но от нее у него случались запоры. Его личный повар, по совету брата-врача, смешал рубленну селеку с вареной свеклой. Помогло, да и блюдо получилось вкусное. Со временем оно усовершенствовалось и дошло до наших дней.

Это блюдо из еврейской кухни. Довольно старый рецепт - конца 19 века.

«Сельдь под шубой» (в некоторых местах просто «шуба» )
— популярный в России и странах бывшего СССР салат из сельди, овощей, яиц и майонеза. Своё название салат получил из-за рецепта, согласно которому мелко нарезанное филе из сельди укладывается на плоское блюдо и последовательно накрывается слоями из варёного картофеля, яиц, моркови и свёклы. Каждый слой смазывается майонезом. Желательно, чтобы последний слой был свекольным. Готовый салат обильно смазывается майонезом и может украшается зеленью и дольками яйца.

Многие солят рыбу в маринаде. Можно с уксусом, можно без уксуса. Селедка чистится, потрошится и режется на куски шириной в спичечный коробок. Варится маринад со специями и после того, как маринад остывает – заливают им эти куски рыбы. Чем дольше селедка лежит в маринаде – тем мягче становятся косточки. Единственное условие – это желательно держать ее в прохладном месте и добиться того, чтобы рыба была полностью в маринаде! Иначе жир будет портиться.

Также селедку делают просто в рассоле. Рыбу разделывают также, как и в первом случаи и присаливают (не засыпают солью! ) и кладут под гнёт. Через сутки – двое селедка пустит сок. Достаем селедку. Укладываем хорошие кусочки в чистую банку или другую емкость и полностью заливаем этим же рассолом. Это - на длительное хранение. Оставшиеся кусочки (как правило головы и хвосты) съедаются с пивом или с картошкой.

А вот как делаю я. Чищу от чешуи. Потрошу. Разрезаю вдоль от брюха до спины и получаются две половинки соединенные шкуркой. (Голова легко разрезается две части) . Как следует промываю водой. (Желательно смыть всю кровь, тогда селедка будет очень аппетитно выглядеть) И натираю крупной солью. Что значит натереть? Это значит щепотью присолить равномерно и рукой доставить крупинки соли в те места, куда соль не легла. Особо усердствовать не нужно, поскольку все равно она пустит сок и просолится. Так вот, натереть солью внутри, сложить ее, как была, и натереть снаружи. Затем эти тушки укладываются в кулек и в холодильник. (Осторожно, она пустит сок! ) Если есть место, можно слегка придавить чем-нибудь, но чаще всего я просто так кладу. Через сутки я ее достаю, смываю оставшуюся соль, слизь, рассол и вывешиваю под вентилятор. Чаще всего просто кладу на тот же самый кулек. На ночь, когда стемнеет – вывешиваю на балкон, но утром до рассвета нужно снять – иначе мухи быстренько отложат личинки. После суток вяления – можно уже кушать. Через двое суток – сам Бог велел ее употребить. Далее уже она будет не такая нежная. Хвост будет сухим, мясо жестче. Так что за три дня – пластовка (или балык) готова. Но запомните, балык долго не лежит. Лучше сделать ровно столько, чтобы съесть. Поэтому основную часть рыбы я замораживаю как есть в морозильнике по 3 – 5 штук в кульке и достаю по мере потребности. 3 дня – и она готова.

Рецепт маринада для селедки: на 1 литр воды: 1 стакан соли; 4 ст. ложки сахара; 10-12 горошен переца; 3-4 лавровых листа. Все прокипятить, остудить, добавить 1 столовую ложку уксусной эссенции. Рыбу порезать ломтиками и залить отваром. Поставить в холодильник. Через 12 часов рыба готова