Жир — основной компонент, который дает нам ощущение «сочности». Когда вы кусаете стейк, он будет назван «сочным» благодаря в основном внутримышечному жиру, а не мясным сокам, которые, как не крути. почти вода. Как раз чередование жира и мяса делают мясо мраморным, а значит наилучшим. Колбасы немного похожи на стейки из мраморного мяса.
Правильно изготовленная колбаса должна иметь отдельные кусочки жира, смешанного с мясом. При этом жира должно быть 20-40% (или даже больше). Большинство людей довольны и счастливы, заполучив продукт с содержанием жира 30%. Такую колбаску — сочную при правильном приготовлении, ароматную и с богатым вкусом — можно приравнять к весьма приличным стейкам.
Соль также отвечает за хорошую текстуру колбасы. Помимо своей прямой — соленой — обязанности, она растворяет белок миозин, один из основных компонентов мышечных волокон. Растворяя его, соль позволяет мясу удерживать больше влаги, а также изменять размеры продукта во время приготовления. Это означает, что идеально приготовленная колбаска будет удерживать больше влаги, чем свиная отбивная или стейк, приготовленные при этой же температуре.
при определённой температуре внутри колбаски, когда она готовится на гриле:
До 49-50 °C мясо можно считать сырым. Если съедите колбаску сейчас, она будет влажно-мягкой и вы можете заболеть от таких угощений.
После 50 °С оболочка начинается сжиматься, соки выделяться.
При 60 °C колбаска начинает немного уменьшаться в размере и менять свою консистенцию. Она будет становиться более плотной.
Выше 68 °C белки продолжают сокращаться. Жир и мясной сок активно собираются в непосредственной близость к оболочке. У вас суховатая мясная начинка, находящаяся в жировом окружении внутри оболочки. Не совсем то, чего хочется. А это значит, что нам есть куда стремиться!
