Запечённое мясо - жёсткое, почему?

Старое мясо

а так же надо резать мясо поперёк волокон на куски

Не надо было резать пакет!
Надо было просто его проколоть зубочисткой))

1. оно ВЫСОХЛО у вас, пережарилось
2. мясо старое, перемороженное

Неправильно выбрали отруб, неправильно приготовили . Говядину запекают целым большим куском, а порезанную, как на рагу - тушат .
Учите кулинарные азы, не каждый отруб годится для запекания .

мясо запекается целым куском, лучше на решетке, предварительно можно прошприцевать 1% раствором соли. Затем есть два способа: низкотемпературное длительное 100°, либо по типу максимальной «хлебной» обжарки 250°, либо комбинированного способа.

Если нет опыта, готовность проверяется щуп-термометром, при достижении 65°, можно заканчивать иначе начинается сокращение волокон, это вызывает твердение. Первый признак твердения — интенсивное выделение сока, дальнейшее нагревание будет усугублять и придется переходить на тушение, уже для размягчения коллагена.

Чаще я говядину, да и свинину тоже, нарезанную, готовлю на пару в керамической чашке, там температура готовки 90° и ниже, и проблем с мягкостью нет при любом сорте мяса, даже рульки где много сухожилий . То есть это совмещенный способ: с одной стороны не допустить «окоченения», с другой — поработать над мягкостью гликогена...

Ну и время для всех способов разное, и зависит не от сорта мяса, а от размера кусков и технологии нагрева, вплоть до суток и больше (сувид, конфи, вяление при температуре средней проварки проварки с целью пастеризации 50-60°)

Мясо высохло, когда пакет разрезал. Надо было тушить.

Старое животное значит.

Положи в сковородку, залей водой со специями и пропарь

Чем ниже температура в НАЧАЛЕ запекания - тем МЯГче мясо. (140с первые 40-50 минут) ,потом 160с... Запекать куском. Советую ПРОСТОЙ МАРИНАД - горчица+мёд+соевый соус (равные части) Травы любой и сколько хочешь... Пакет проколоть через 1 час. Через 2часа - снять (разорвать....))) Выключить духовку. И пусть оно стоит там ещё минут 30-40...

пересушил

Говядина мало запекалась по времени. Ей надо 2 - 2,5 часа. Всегда обмазываю мясо (свинина, говядина) горчицей, она придает мягкость. Теперь остается только порезать мясо на куски и потушить с водой и приправами под крышкой.

Надо было запекать 2-2,5 часа НЕ разрезая пакет.
Старое мясо, возможно.
Говядина дольше свинины готовится в 2-2.5 раза, обычно.
Можно исправить, потушив ещё часик другой с водичокй и специями

температура маленькая, сок из мяса сразу вышел теперь только тушить. Если такая маленькая температура, нужно было сначала поджарить мясо что бы корочка была, запечатать мясо что бы сок не выходил на сковороде мин по 5 с каждой стороны потом в рукав овощи и уже печь при невысокой температуре 170-180

потому что мясо было старого быка, а не гавядина. вот и жёское

надо замариновать предварительно