Как научиться правильно определять, сколько и каких специй нужно блюду?

Никак, по грамма не вычислить, это будет хрень, извините за выражение, все определяется только по вкусу и по настроению.. Кто-то любит поострее, кто-то нет, и каждый раз это получается спонтанно, вот хочу я сегодня добавить куркуму в какое-то блюдо, а завтра уже нет.. Просто почитайте в инете к какому продукту какие специи рекомендуют и делайте по -своему, на свой вкус.

Гугли почаще и научишься

ВСегда на глаз сыплю

по капельке добавлять в блюда - можно это делать когда в тарелке или кастрюле осталась последняя порция - сначала надо ознакомиться какую специю добавляют в какие блюда - так же можно читать на пакетиках - но разные фирмы делают не похожие смеси = поэтому надо ещё найти ту фирму которая угодит твоему вкусу \ и смотри в каком городе расфасовывается

только личный опыт

И опыт - сын ошибок трудных.. (Пушкин АэС)
Не портя не получится. Т. к. у каждого свой вкус, кто-то любит зиру-куркуму и прочие сборные вегеты, а я терпеть ненавижу. Только методом проб и ошибок подберёшь для себя и тех, для кого готовишь.

Джейми Оливер готовим быстро и вкусно

специи — набор вкусовых добавок (соль, перец, укроп). Что касается пряностей, то это сугубо индивидуально или культруно-исторически-местечковое. Для многих продуктов вообще никакие специи (не то что пряности) не нужны, в том числе соль.

методом проб и ошибок
главное, не применять одни и те же специи во всех блюдах

Два раза пересолить, один недоперчить - дальше само получится.

Нюхать их, и эксперементировать, чтобы набраться опыта. Но говорят на востоке для этого талант нужен

Только опытным путем вы можете понять, что вам нравится - а что нет. Но для начала, конечно, надо почитать, что с чем сочетается. А дома у вас использовали какие-то приправы, зелень? Неужели совсем ничего?

...сколько и каких специй...

Если блюдо приготовлено из качественных продуктов (МЯСО!), то специи в принципе НЕ нужны вовсе - зачем ПОРТИТЬ вкус МЯСА какой-то травой/порошком?

у каждого свой вкус. Кому-то нравится красный перец чили и его покупают постоянно и пихают куда-ни попадя, как Джэми Оливер. Я его не ем вообще, ненавижу его и никогда не стану есть ничего с перцем чили. Точно так же и листовой (зелень) кориандр - абсолютно ненавижу его. Много какие специи не люблю.

Открываешь любой рецепт, там классические опробованные блюда со своими специями. Написано-Один лавровый лист, значит класть один. Вытащить в конце варки- значит вытащить.
Если что не понятно, в поиске гугл задаёшь, напримр- Почему лаврушку вытаскивать в конце.... Почему щепотка сахара улучшает вкус Куда розмарин
Читаешь советы. Например мой-Если переперчил, переострил, можно смягчить молоком, желательно кокосовым. Теперь во все острые блюда (особенно карри) его добавляю.
Ну и конечно, добавлять понемножку и не надо всё и сразу.

Эмпирически.

Книжки почитать надо, для чего и какие нужны специи, а потом метод проб и ошибок.

просто по вкусу и по желанию

Как сказано уже выше, опыт! Алгоритмов кулинария и гастрономия не терпит. Хочешь добавить чеснок (банально) познай его вкус в свежем, подвергнутом тепловой обработке, или как он изменен в процессе взаимодействия с маслами или влагой. Это очень тонкие материи.

По вкусу

я делаю все на глаз и все ок