Как зеленые оливки превращают в черные?

красят

созревают сами на дереве.
глюконат железа (E579) добавляется во все консервы для СОХРАНЕНИЯ ЦВЕТА овощей и фруктов, а не для окрашивания. добавка не вредная, а наоборот полезная.
для тех кто не видел созревшие оливки на дереве:

есть два пути.
1) Естественное созревание определенных сортов оливок.
"По мере созревания оливки могут иметь светло-зелёную, желтоватую, розовую, пурпурную, коричневую, фиолетовую и чёрную окраску"
2) Другой вид чёрных оливок это так называемые Black oxidized olives — чёрные оксидированные оливки. При их изготовлении используются незрелые зелёные плоды, и свой глубокий чёрный цвет они получают не от естественного созревания, а в процессе оксидирования (насыщения кислородом), который осуществляется в растворе едкого натра (пищевая добавка E524), в котором вымачиваются плоды для быстрого удаления естественной горечи. В качестве стабилизатора окраски применяется глюконат железа (пищевая добавка E579).
Одним из отличий оксидированных чёрных оливок от натурально созревших, помимо цвета, является наличие косточки у натуральных, так как они слишком мягкие для процедуры извлечения косточки.

их относят к магам и они над ними долго калдуют)))))

Не всегда.
Вот черные оливки в натуре :):

их подкрашивают

Кузбасслак!

варианта 2- в дешевых добавлен оксид железа, кстати не очень полезная вещь, тогда они очень чёрные, все одинаковые. Дорогие сортовые, созревающие полностью, они тоже чёрные, но не тёмно, цвет может отличаться. Продаются практически всегда в стекле.

прожигают

Большинство сортов зелёных оливок дозревая становятся чёрными. Но, те, что в банке, их подкрашивают чернилами кальмара. Натуральные оливки не имеют такого ровного и насыщенного чёрного цвета. Только разве что отборные сортовые.

краска

добавляют соль железа

добавляют в рассол оксид железа

Магия Вуду

прочитайте на банке-глютомат железа