Где используется лучше мясо петуха?

В супе. Суп из старого петуха получается более наваристым и вкусным.
И еще для долгого тушения.
ПЕТУХ В ВИНЕ (COQ AU VIN) (французская кухня) (местная адаптация)
петух - 1,5 кг;
репчатый лук - 1 большая луковица;
растительное и сливочное масло для жарки - 50/50; красное вино - 1 бутылка;
вода - 400 г;
винный уксус (красный) - 2 ст. л.;
куриный бульон - 2 кубика;
тимьян (свежий) - 1 пучок;
чеснок - 4 зубка;
лавровый лист - 4 шт.;
томатная паста - 1 ст. л.;
слегка посоленное сало (или бекон) - 200 г;
шампиньон - 200 г;
мелкий лук (целыми головками) - 200 г;
морковь - 3 шт.;
соль, перец - по вкусу

Тем, у кого есть в запасе 3 часа, посвящается. Предлагаю вашему вниманию французское национальное блюдо Coq au vin, то бишь ‘Петух в вине’. Это блюдо для французов, что щи для русского человека - нет единого рецепта, у каждой хозяйки свои особенности. Но, всё же, есть общие рекомендации. Нам понадобится на 4 порции (см. ингредиенты). Внимание. Так как в это блюдо входит вино и винный уксус, то его нельзя готовить в казане или любой другой чугунной или алюминиевой посуде без покрытия. Кислота в вине вступает в реакцию с железом и всё блюдо приобретает грязно-серый цвет. Разделим петуха на части, посолим, поперчим. Порежем большую луковицу на довольно крупные куски. Обжарим куски птицы в смеси растительного и сливочного масел, не всю сразу.
Во вторую порцию добавим нарезанный лук.
Раскрошим кубики бульона в кастрюлю, добавим туда же воду, винный уксус и бутылку вина. Затем туда же положим лавровый лист, пучок тимьяна, целые зубки чеснока (очищенные) и томатную пасту. Осторожно перемешаем и поставим булькать на маленьком огне под крышкой где-то полчаса. В это время займёмся очисткой моркови, мелкого лука и нарезкой шампиньонов на 4 части. Ндааа, лук придётся чистить долго, до посинения. Головки-то размером с зубки чеснока и, к тому же надо обязательно оставить целой верхушку. Не срезать её! Она будет держать луковичку целой.
Итак, незаметно пролетело полчаса, а может и больше... Кура/ петух сварились. Аккуратно достаём их шумовкой.
Процеживаем бульон, возвращаем его в кастрюлю и кипятим минут чтоб он немножко загустел.
В это же время на сухой сковороде жарим сало/ бекон порциями, до румяной корочки.
Бульон уварился, отставляем кастрюлю, кладём куски птицы обратно и добавляем обжаренное сало. На вытопленном жире обжариваем шампиньоны до полного выпаривания воды и подрумянивания. Затем туда же добавляем лук и морковь, нарезанную крупными столбиками. Лучше вообще-то шампиньоны переложить в кастрюлю, а уж потом обжарить корнеплоды. Перекладываем всё в кастрюлю, аккуратно перемешиваем, ставим её опять на огонь и тушим еще минут 10. Овощи не должны провариться, а остаться полуготовыми. Дать постоять, поперчить и посолить осторожно - сало ведь соленое. Это блюдо еще вкуснее на следующий день - постояло, все ароматы перемешались и впитались. ММММ--няммм! Разогреть опять и подавать с пылу с жару с отварным картофелем, рисом или пастой таглиателле (широкими ленточками). Хранцузы еще обязательно подадут свежеиспеченный белый хлеб или багет.

Айнур Назарбаева

60 449

12.12.2021