Ребят откуда ваще появились СОУСЫ? И что это такое в вашем домашнем приготовлении?

Со́ус (от фр. sauce — подливка от лат. salsa — посоленная) или подли́вка — жидкая приправа к основному блюду и/или гарниру. Соусы придают более сочную консистенцию блюдам и повышают их калорийность. Многие соусы содержат специи и вкусовые вещества, которые действуют возбуждающе на органы пищеварения; яркая окраска соусов выгодно оттеняет цвета основных продуктов блюда.

Соусы не только подают к готовым блюдам, но и используют в процессе их приготовления: многие продукты брезеруют в соусе или запекают под соусом.

Широко распространённые соусы: кетчуп, майонез, соевый соус, бешамель, табаско, ткемали, сацебели, сальса, рыбный соус, чесночный соус, грибной соус, тартар, «Тысяча островов» .
К эпохе античного Рима относится и один из первых общеизвестных соусов — гарум.

Как приготовить хороший соус

Остановимся на некоторых технологических хитростях приготовления хороших, качественных соусов.
При выборе компонентов для соуса необходимо учитывать их совместимость. Если соус готовят с желтками и сметаной, то лимонный сок или кислоту добавляют в него непосредственно перед подачей на стол. Если в сметану добавить немного молока, тогда она в соусе не свернется.
Основой горячих соусов являются бульоны: овощные, рыбные, мясные, грибные. Соус, приготовленный на мясном бульоне, подают к мясным блюдам; на грибном бульоне и овощном отваре - к овощным, рыбе, мясу; на рыбном бульоне - к рыбе. Соусы на майонезной основе используют, как правило, для холодных закусок. Овощные и рыбные блюда подают с жирными соусами (сухарным, польским и др.) .
Для улучшения вкусовых качеств в соус добавляют пряности: лавровый лист, мускатный орех, гвоздику, перец, тмин и др. Если по состоянию здоровья членам семьи противопоказаны некоторые пряности, то их можно заменить зеленью петрушки, укропа, сельдерея, кинзы, эстрагона и др.
Белый соус на рыбном бульоне будет острее, если его проварить с огуречным рассолом, а в конце варки добавить белое сухое вино и сливочное масло.
В сухарный соус вместо сухарей можно положить предварительно измельченные и поджаренные кукурузные хлопья, смешанные с маслом.
Если для приготовления соуса нужен маринад, в него вместо сахара можно положить сливовое или вишневое варенье из расчета на 1 л маринада -30 г варенья (или повидла) .
Зеленые оливки, маринованные грибы и овощи кладут в соус за 15 мин до его готовности. Если положить их раньше, то они затвердеют.
Если при изготовлении соуса используется сливочное масло, то не нужно доводить его до кипения.
В соусе лимонную кислоту можно заменить щавелем, ревенем, кислым яблоком и др. Вместо томатной пасты в соус можно положить пюре из яблок, кислых слив, айвы и др.
Чтобы томатный соус стал острее, добавьте в него лимонную кислоту или сок.
Если в майонезном соусе отделилось масло, не огорчайтесь. Это можно устранить, если в другую посуду поместить сырой желток и в него постепенно добавить при непрерывном помешивании соус.
Для предотвращения появления пленки на готовом соусе его поверхность сбрызните растопленным маслом и накройте посуду крышкой.
Если в процессе изготовления в соусе образовались комки, то его следует протереть сквозь сито до получения однородной смеси.
Готовый соус не рекомендуется хранить долго. Вкусовые качества многих соусов повысятся, если в них перед подачей к столу втереть сырой желток, сметану или сливочное масло.

Приятного аппетита!

По общему мнению историков, средневековая кулинария северной Европы не порадовала бы нас. Соусы были просто разваренным в бульоне хлебом, и такие блюда, как browets и hotchpots были рагу, различимые только их относительной влажностью или сухостью. Специи, для немногих, кто мог позволять себе их, использовались без разбора, чтобы маскировать распространяющийся аромат испорченного мяса, много. Католики использовали liquamen, соус, сделанный из прогорклой рыбы, или асфетиды, смолы с сильным, зловонным запахом. Приготовленные загодя – за неделю-другую до торжества - праздничные блюда получались не очень кондиционны, а лучше сказать, – достигшими кондиции дохлой кошки. Однако они содержали элементы пикантности, часто выражающиеся в изображениях экзотических тварей.

Отсюда и прошли соусы с маринадами, которыми скрывали тухлый запах. В Москве и сейчас это делают с шашлыком. При Кареме соусы стали использовать и для разнообразия блюд - такую идею ему подал сам Талейран.

Майоне́з (фр. mayonnaise)— соус, приготовленный из растительного масла, яиц, уксуса и/илилимонного сока, горчицы, сахара и соли путём взбивания яичного желткапри постепенном добавлении масла. Часто добавляются различные приправы.

До наших дней сохранилось несколько правдоподобных легенд о происхождении майонеза. Все они связаны с бурной историей XVIII столетия.
История первая.

В Средиземном море лежит остров Менорка. Его столица — старинный город Маон (или Майон) . В XVIII веке за этот благодатный край велись непрерывные войны между европейскими правителями. В разгар тех сражений и началась история соуса майонез.

Сначала, в 1757 году, Маон захватили французы под предводительством герцога де Ришелье. Вскоре город осадили англичане. Ришелье собрался удерживать позиции даже под страхом голодной смерти. А с продуктами в осажденном городе было напряженно — оставались только оливковое масло и яйца. Много ли можно приготовить из такого набора? Когда французский гарнизон и сам Ришелье уже смотреть не могли на омлеты и яичницы, повар герцога проявил находчивость: он тщательно растер яичные желтки с сахаром и солью и смешал все с оливковым маслом. Ришелье и его солдаты были в восторге. Так появился замечательный соус, названный по имени осажденного города — «маонским соусом» или «майонезом» .

http://www.kopeyka.by/articles-read-1802-t-kak-poyavilsya-mayonez.html