Механизм образования кефира из молока? Почему белки кефира лучше усваив-ся детским организмом?

Для многих некачественная пища постоянное явление, а для большинства же городских жителей — просто неизбежное. Вот тогда-то и необходим кефир, продукт, способный регулировать микрофлору нашего кишечника, по своему бактериологическому составу к ней очень близкий и помогающий при многих болезнях, возникающих как у детей, так и у взрослых.
При многочисленных заболеваниях кишечника кефир является одним из основных компонентов лечебной диеты. Он очень легко усваивается: если выпитое нами молоко в течение часа переваривается лишь на 30%, то кефир за то же время — на 90%. Благодаря этому кефир вообще улучшает процессы пищеварения, способствует скорейшему усвоению и других продуктов.

Потому что они уже частично переварены кефирным грибком.

Кефир в домашних условиях можно готовить несколькими, принципиально разными способами:
Сквашивать кефир с помощью кефирного (тибетского) гриба.
Сквашивать кефир молочнокислыми сухими заквасками типа «Наринэ» .
Самостоятельно делать кефир из молока с помощью кефирной закваски.

Общим моментом для всех трех способов является рекомендация обрабатывать термически домашнее молоко, чтобы избежать вероятности заболеть сальмонеллезом и другими заболеваниями, которые вызывают бактерии, содержащиеся в сыром молоке.

Кефир можно приготовить в домашних условиях из пастеризованного или обезжиренного молока. Вот самый простой рецепт, как делать кефир.

Необходимо нужное количество молока налить в кастрюлю и нагревать на медленном огне. Как только начнет подниматься молочная пена, кастрюлю нужно снять с огня и оставить в прохладном месте. После остывания молоко переливают в стеклянную емкость, добавляют закваску – небольшое количество кефира – и закрывают крышкой.

На 1 литр пастеризованного молока берется 6-8 ч. л. закваски (суточного кефира) .

Полученную смесь лучше хранить в теплом месте, потому как процессы брожения в этом случае идут интенсивнее, чем в холодных местах. Через сутки сквашенное молоко можно поставить в холодильник. Через несколько часов суточный кефир готов.

Если кефир делается из пастеризованного молока, то лучше его употреблять однодневным, поскольку в зависимости от зрелости кефир меняет свои свойства. Суточный (слабый) оказывает на желудок слабительный эффект, а трехсуточный (крепкий) кефир – крепит.

насколько мне помнится кефир большей степени полезен взрослым а не детям. У них детей спец ферменты до определённого возраста вырабатываются.

Кефир – продукт кисломолочного брожения, как следствие работы микроорганизмов, продуктами питания которых являются углеводы. Конечный продукт этого процесса – молочная кислота. В молоке лактоза подвергается брожения с образованием молочной кислоты. При этом меняется рН с нейтральной на кислую. Подавляющее большинство белков – кислые, в том числе и белки молока. При изменении рН меняется и заряд белков – он уменьшается, уменьшается также и растворимость. Молочная кислота действует на химические связи между радикалами аминокислот белков молока, рвет эти связи – т. е происходит денатурация ) белки разворачиваются). В кефире белки не осаждаются, а остаются на поверхности. Детьми белки кефира, т. к. они находятся в развернутом виде, усваиваются лучше – т. к. доступны пептидные связи.