в Библии придаётся большое значение пресному хлебу. есть ли этому медицинское научное объяснение?

Есть теологическое то есть религиозное объяснение. Закваска в Библии, является символом греха и испорченности. Например Христос сказал своим ученикам о фарисеях:" Иисус сказал им: смотрите, берегитесь закваски фарисейской и саддукейской."...как не разумеете, что не о хлебе сказал Я вам: «берегитесь закваски фарисейской и саддукейской»? Тогда они поняли, что Он говорил им беречься не закваски хлебной, но учения фарисейского и саддукейского". ( Матфея 16:6,11,12). В древности, закваска как символ порока была не только у евреев, но и у других народов. Например Плутарх отметил:" Закваска же и сама по себе - плод гниения, и тесто, к которому подмешивают закваску, разлагается "( "Римские вопросы").
Поэтому, пресный хлеб в противоположность закваске, является символом непорочности. Апостол Павел написал следующее:" Нечем вам хвалиться. Разве не знаете, что малая закваска квасит все тесто?
Итак очистите старую закваску, чтобы быть вам новым тестом, так как вы бесквасны, ибо Пасха наша, Христос, заклан за нас. Посему станем праздновать не со старою закваскою, не с закваскою порока и лукавства, но с опресноками чистоты и истины. ( 1 письмо Коринфянам 5:6-8). Возможно, пресный хлеб и имеет какие-то полезные свойства, но все-таки, в первую очередь пресный хлеб в Библии символизирует непорочность и безгрешное тело Христа.

просто древние не умели стабильно выпекать качественный обычный (на дрожжах или опаре и т. п.) хлеб, поэтому на всякий случай не рекомендовали связываться с "квасными" продуктами (меньше вероятности подцепить какую-нибудь заразу).

Там нет дрожжей. Такой хлеб менее токсичен.

Питательная ценность у дрожжевого хлеба выше, усваивается он лучше, одни плюсы. Да и его там всего 7 дней есть нельзя было, ну или ели в определенное время, в другое время наоборот заквашенный хлеб приносили, его ел священник
Лв 23:16,Лв 7:13.
Да и вообще, о закваске положительно там много где написанно.
А хлеб без добавок, мед туда тоже нельзя было добавлять, вероятно даже соль не добавляли, чаще означал безгрешность, с закваской наоборот грешность.

Пресный хлеб это хлеб с отрубями, который был очень популярен в Иудее 1 века Н. Э.
Доказано, что в отрубном хлебе больше всего клетчатки, много витаминов E и группы B, полезных Омега-3 и Омега-6 жирных кислот. Также в состав такого хлеба могут включаться семена льна или подсолнечника, а это дополнительный источник ценных микроэлементов. Употребление отрубного хлеба улучшает деятельность мозга, работу кровеносной системы, снижает уровень глюкозы и вредного холестерина в крови.

Это обрядовые изделия из муки, и не хлеб вовсе.
Тора предписывает употребление мацы в Песах как напоминание о том, что во время Исхода (Исх. 12:39):
«И испекли они [сыны Израилевы] из теста, которое вынесли из Египта, пресные лепёшки (дословно ‏עֻגֹת מַצּוֹת‏‎ уго́т мацо́т — „выжатые лепёшки“ или „лепёшки мацы“), ибо оно ещё не вскисло, потому что они выгнаны были из Египта и не могли медлить, и даже пищи не приготовили себе на дорогу»
– то есть испекли из полуфабриката, из незрелого теста, ибо были голодны.
В Библии - аналогично.