Помните Собачье Сердце? когда Преображенский уговаривает Борменталя пить русскую в 40 градусов а после закусывать коечем

жульен.

Это не сотейник, это, скорее, кокотница. Сотейник - довольно большая и глубокая сковорода с ручкой, в которой готовят сотэ.

предполагаю, что русские блюда типа кислых щей и т. п. здоровая простая и вкусная пища того времени

Думаю, жюльен.

Думаю что это не приниципиально - идея в том что закуска должна быть горячей))) Но боюсь что я недорещанный буржуй - у меня водка идёт чаще всего под борщ, изредка (по очевидным причинам) - с икрой... Меня смешит западный обычай подавать икру с шампанским - тут явные понты, "дорогое с дорогим"... Только водка способна "растворить" грубый ястычный жир оболочек икринок, "освободив" тонкое послевкусие.

Есть два варианта, но больше подходит этот: Закуска - жареный хлебик.

Взять кусочки хлеба, обжарить их на сковороде, перед этим взять мозговые кости, сварить их, отделить мозг, положить на горячий кусочек жареного хлеба, посолить, поперчить и закуска готова. Есть даже утверждение, что такая закуска действительно была в «Славянском базаре».

закусывали "Вот этой штучкой!"
а с рецептом нестыковка с подачей. то, что в руках у профессора, кокотница (жульен в ней запекают и подают)
а в рецепте на блюдечке кусочек ржаного хлеба, наполненный мозгом и политый-посыпанный.
подача НЕ такая.

это был жульен или как утверждают некоторые знатоки вареный костный мозг
на ржаном обжареном хлебе .https://www.youtube.com/watch?v=G8wWj2QO8t0

боюсь, что трескали они жульен из раковых шеек)))

ttps://zen.yandex.ru/media/id/5d7a57f0028d6800ad1b58b7/chem-zakusyval-professor-preobrajenskii-sobache-serdce-5d8222658f011100b7d48a4c