Почему адвокатская деятельность не является предпринимательской?

Потому что это прямо предусмотрено законом
Причина проста, и указана она в ст. 1 и 2 ФЗ Об адвокатской деятельности и адвокатуре

Статья 1. Адвокатская деятельность
 
1. Адвокатской деятельностью является квалифицированная юридическая помощь, оказываемая на профессиональной основе лицами, получившими статус адвоката в порядке, установленном настоящим Федеральным законом, физическим и юридическим лицам (далее - доверители) в целях защиты их прав, свобод и интересов, а также обеспечения доступа к правосудию.

Статья 2. Адвокат
 
1. Адвокатом является лицо, получившее в установленном настоящим Федеральным законом порядке статус адвоката и право осуществлять адвокатскую деятельность. Адвокат является независимым профессиональным советником по правовым вопросам. Адвокат не вправе вступать в трудовые отношения в качестве работника, за исключением научной, преподавательской и иной творческой деятельности, а также занимать государственные должности Российской Федерации, государственные должности субъектов Российской Федерации, должности государственной службы и муниципальные должности.

Перевожу с юридического на русский, адвокат может оказывать исключительно юридические услуги, любыми иными видами деятельности ему заниматься запрещено, кстати так же как и нотариусу

Потому что тогда основной целью деятельности адвоката де-юре будет извлечение прибыли. А адвокат, хотя бы формально, должен думать о защита прав, свобод и интересов доверителя, а не о своём кармане. Иначе "прости, ничего личного, просто бизнес", и ничего не возразишь.

Так решил законодатель

Дело в том, что адвокат может состоять в штате, ИП нет

По-закону нет. По сути - да.

Потому что можно быть и госадвокатом..