Был договор о задатке, продавец позвонил и говорит, я верну вам задаток и сделки не будет. Как быть? Мы хотим купить

Ничего страшного, обращайтесь в суд, с исковым заявлением по заключению основного договора на условиях, предусмотренных предварительным договором (статья 429). В ст. 380 ГК РФ внесены изменения, позволяющие включать условие о задатке в предварительный договор, а именно: если иное не установлено законом, по соглашению сторон задатком может быть обеспечено исполнение обязательства по заключению основного договора на условиях, предусмотренных предварительным договором (статья 429).
Чтобы продавец не мудрил.

весь смысл в том-что хитропопый продавец организовал беспроигрышный для себя конкурс на лучшую цену--я бы просто массаж сделал ногами

Составляя договор задатка, продавец обязуется не продавать квартиру никому до того времени, пока не получит за нее всю сумму. Покупатель, в свою очередь, не сможет въехать в квартиру до полного расчета. Впоследствии задаток засчитывается в оплату полной стоимости жилья.

Договор задатка при покупке квартиры регулируется статьями 380 и 381 Гражданского кодекса РФ. Из них следует, что при нарушении продавцом условий договора, он обязуется вернуть покупателю задаток в двойном размере. Если же покупатель не выполняет условий, сумма задатка в полном объеме остается у продавца.

Если было письменное соглашение о задатке, продавец должен вернуть двойную сумму задатка

Был договор - ну так и вписали бы в этот договор и ему санкции, если он сам передумает. А теперь если пойдёте в суд суд будет читать ваш договор и в чью пользу повернёт неизвестно.

Василий прав.

Поглядите exspertrieltor.ru/2019/02/16/prodavets-peredumal/
и вот это realty.yandex.ru/journal/post/avans-ili-zadatok-za-kvartiru-kak-peredumat-prodavat-ili-pokupat-nedvizhimost-i-ne-poteryat-dengi/ про задаток.

Вроде бы должна быть денежная компенсация

По ГК РФ, если продавец отказывается от сделки, он должен вернуть задаток в двойном размере (ваши уплаченные деньги + еще столько же в качестве санкции за срыв сделки).