Есть ли разница в качестве фото между 16 мп и 8 мп? Печатать на огромных размерах не планируется.

Да, большее количество пикселов дают бОльшую детализацию и возможность скадрировать (обрезать) снимок на компьютере.

Так уж устроен светочувствительный (как и свеотоизлучающий) кристаллический элемент, что чем у него больше площадь, тем он чувствительнее (ярче) . Отсюда и алгоритмы обработки в фотоаппарате. Чем больше энергия от светочувствительного элемента, тем проще с ним работать. Есть определённый предел целесообразия уменьшения светочувствительного элемента. Но учёные и технологи работают и получают денежку не зря. Постоянно разрабатываются всё новые светочувствительные элементы, позволяющие уменьшать их размеры практически без потери энергии, изходящей от них, сравнимо с предшественниками. Но бесконечное уменьшение тоже может привести к негативу, как например их размер станет меньше световой волны красного цвета.
Хотя с процессорами тоже несколько ошиблись, предполагая, что круче Пентиума 4 невозможно ничего создать. А появились многоядерные процессоры. И это ещё не конец.
Короче. Чем больше площадь сенсора с количеством элементов, расположенных на сенсоре с меньшей площадью, тем лучше качество
По поводу того - лучше ли больше пикселей, чем меньше, так я скажу так: обрати внимание на качество оптики. От этого качество в большей степени зависит.
Так что смело бери зеркалку начального уровня, пусть с не большим к-вом пукселей и навешивай на тушку хорошие объективы, приобретай солидный свет и НИКТО и НИКОГДА, по твоим снимкам, не догадается, что ты снимаешь дешёвой камерой.

нет практически

Разница есть. В размере )
А если на больших размерах не печатать, то визуально разницы незаметно

Если фото планируются для публикации в сети, то разницы особой не будет. Если же планируется печать более-менее больших размеров, то конечно тут чем больше, тем лучше. Ну и как было сказано, фото большого разрешения удобнее кропить, хотя это уже дело сугубо личных предпочтений.

Фото от 8 мп или ночной снимок

На фотографии 10х15 разницы не увидишь.

Для А-4 и пяти мегапикселей достаточно, если не кропить.

Есть разница в качестве фото при разных размерах матриц! :) А чем больше мегапикселей на матрице, тем они ближе друг к другу, тем больше вероятность шумов и появления битых пикселей.