Что происходит с матрицей, когда ставишь меньше пикселей, на зеркале, ?

Матрица все так же работает всей своей площадью. То есть работают все пиксели матрицы. а картинка уменьшается уже программно процессором фотоаппарата.

А раз матрица работает всей площадью - шумы не снижаются.
Чтобы шумы снизились - нужно подать меньшее напряжение на матрицу.
Чтобы подать меньшее напряжение на матрицу - нужно уменьшить ее чувствительность к свету.
Чувствительность матрицы - это ее ISO.

Вывод: Чем меньше ISO - тем меньше шумов.

Можно проделать эксперимент:
1 снимок на минимальном ISO
1 такой же снимок на максимальном ISO
Сравнить результаты.

Этой идеей заболевают все начинающие фотолюбители, пока им не объяснят, что она бессмысленна.

Процессор просто производит интерполяцию, объединяя информацию с нескольких пикселей в один, только и всего.

Неужели вы думаете, что от этого меняется структура матрицы?
Сколько было у нее пикселей, столько и останется, лишь программно уменьшается размер, при этом не по самому лучшему алгоритму...
При этом, не факт, что при интерполяции уйдут шумы, скорее всего наоборот усилятся, так-как схожие пиксели будут объединяться.

Ничего

Меньшего размера картинка получается при обработке данных с матрицы процессором фотоаппарата, исходные данные с матрицы такие же, влияет только на конечный JPG

"Пиксели взаимодействуют" все, и шумы не снижаются, просто в связи с меньшим размером картинки шумы менее замены .

Снижается размер картинки, шумы остаются на прежнем уровне.