Фуджи, Олимпус, Пентакс и др? Что думаете о фото и видеозможностях камер данных фирм?

Татьяна, универсальной камеры нет и быть не может. Всегда чем-то приходится жертвовать - это априори. Иначе бы рынок просто развалился и осталось бы пару моделей, которые специализируются на чем-то своем. Что я вам и советую сделать. т. е. отдельно камера чисто для видео, напр. Sony Alpha A7SM2 или Blackmagic Design URSA
и отдельно камера для фото. Например, Leica M10 или Pentax 645Z. Всё. Больше для счастья ничего не надо.
Если не можете себе такое позволить, ищите альтернативу лично для себя. Тут нужно знать ваши амбиции и вкусы. А в этом вам никто не советчик.

Сравнивать названия брендов - детскосадная затея.
Говорить нужно о конкретных моделях одного или нескольких производителей.

никон д7500

зависит от моделей.
например fujifilm далеко не во все свои фотоаппараты ставит свою фирменную матрицу X-Trans, и объективы серии XC не имеют таких возможностей как объективы серии XF
вероятно такая же ситуация и в других фирмах.
у меня сравнительно недорогой компакт fujifilm XQ2, я считаю что он был лучшим фотоаппаратом среди всех категорий и брэндов стоимостью до 20000 руб., жаль прекратили выпуск, теперь людям советовать нечего) только при съёмке видео в условиях плохой освещённости и контрастности в нём лучше отключать следящий автофокус, даже лучше перейти на ручную фокусировку.

Вот отличный обзор: https://youtu.be/F-k5yZwFeUk
Поможет сделать правильный выбор

По фото - да! на пример Pentax K-1.

А ничего не думаю, т. к. не пользуюсь продукцией этих производителей.

Нельзя сравнивать просто фирмы, сравнению подлежат конкретные модели одного класса. Камеры выбирают не по степени классности, а по степени удовлетворения поставленных перед ними задач в рамках определенного бюджета.
Не менее "классные" камеры выпускают и не менее известные Leica, Mamiya, Phase One, Hasselblad и т. д.

Я думаю, что они все хороши... Но есть особенности применения... Одни лучше в одном, другие в другом.. Но всеми ими пользоваться можно..

Есть у этих фирм хорошие модели камер.