Почему изображение на плёночных фотографиях или в фильмах снятых на пленку выглядят очень объемными?

Потому что у Вам такая "заморочка". Самовнушение. Никаких других, объективных, предпосылок для этого нет.

В те времена профи работали, а сейчас лезут все кому не лень.

ГРИП иДД

Изображения с фотоаппаратов и кино-видеокамер имеют два измерения, к ним неприменимо понятие "объем" в физическом смысле. Какой смысл вкладываете в понятие "объем" вы, никто знать не может. Другими словами ВСЕ что вы тут описали есть лишь ваши ЛИЧНЫЕ впечатления, иллюзии и фантазии... совершенно произвольные. Либо просто неумение описать свои впечатления понятными для всех терминами.

Хороший фотограф или режиссер, сейчас это редкость

Аналог есть аналог. Это как с виниловыми грампластинками.

Отличный вопрос, на который я с удовольствием напишу своё мнение. хоть я и не фотограф, но думаю, что оно будет полезным. Но будет много букв.
1. Перспектива.
2. Глубина резкости.
3. Свет.
4. Обработка
5. Оптика
6. Собственно, сама цифра.
И если будет не лень читать, то теперь подробнее.
1. Понятие нормальной (естественной) перспективы сейчас забывается в основном из-за того, что в цифре снимки смотрят на чём попало - от маленьких экранов смартфонов до экранов больших мониторов, и их почти никто не печатает. А раньше было учение про то, что для правильного восприятия перспективы нужно учитывать равенство углов обзора при съёмке и при просмотре. было понятие "нормальный объектив" и даже в инстркуциях к объективам встречались фразы типа "этот объектив обеспечивает естественную перспективу при печати снимков 9х12".
2. Недостаточная глубина резкости (размытый задний план) в старых книгах описана как серьёзный и трудноустранимый недостаток фотографии, было также указано, что задний план имеет важное значение и указывалось, сколько десятых долей миллиметра желателен кружок размытия второго-третьего план. сейчас, когда снимок просматривают на компьютере увеличивая для просмотра отдельные детали это тоже нивелируется и забывается, да и вообще многие предпочитают не подобрать, а размыть в хлам задний план.
3. Раньше считалось, что один источник света лучше всего выражает объём и показывает форму объекта, а все вторичные источники лишь подсветка. Вроде, при чём тут цифра? А при том, что раньше больше использовались не вспышки, а постоянный свет, который позволял даже без фотоаппарата сразу на глаз оценить светотеневой рисунок. Вспышки в совокупностью с цифровыми технологиями всё изменили, теперь многие не смотрят светотеневой рисунок до съёмки. Но конечно свет в лоб всегда и во все времена считался начисто лишающим объёма. хоть это вспышка хоть постоянный свет.
4. Цифра позволяет легко изменять снимки. В этом может быть и польза и вред. Польза - в возможности привести снимок к виду, как это видел человек на месте съёмки, как это ему запомнилось, вред - в том что снимок могут изменить до неузнаваемости с целью сделать его "красивее" по мнению обработчика, начисто лишающего снимок естественности.
5. Раньше было разделение на оптику для документальной фотографии и оптику для художественной фотографии, они имели разные задачи. для документальной фотографии требовалась оптика с высоким разрешением и микроконтрастом, для художественной фотографии - оптика "как видит человек". В условиях, когда снимки не печатают в нужном размере а смотрят как хотят, вторая разновидность исчезает. остаётся лишь первая, - с высокой детальностью и микроконтрастом.
6. тут думаю в цветной фотографии нет разницы, а в чёрно-белой цифра не даёт такого плавного и мягкого перехода в тонах, как аналоговая фотография, распечатанная стандартным методом с фотоувеличителем. Даже обычный jpeg ограничивает количество тонов ЧБ фотографии всего лишь до 8 бит .

Иллюзия объема создается исключительно композиционными приемами. Камеры тут не при чем.

При солнечном освещении и с недорогого цифрового компакта (до 150 евро в начале продаж в России, в Европе около 100) с немецким трёхкратным объективом фотография может получиться объёмной, а с плёночного и дорогого ф/а с фикс-объективом, но сделанным при вспышке, плоской. Здесь также многое зависит от качества плёнки, при том не всегда более дорогая и раскрученная будет лучше. Оптика тоже имеет значение ( например стекляный объектив Коника, Карл Цейсс, Пентакон, Домиплан... могут творить чудеса даже с сильно просроченной плёнкой). Если смотреть по фильмам, то разницу в объёме не заметил, но значительная разница по цвету и особенно тонам, хотя тоже многое зависит от качества плёнки (повторюсь, не всегда всё дорогое и более раскрученное будет лучше).