Почему на телефон, в отличие от большой камеры, как ни крути настройки не получается передать оттенки ночи?

Потому что технически он этого не может - у телефона слишком маленькая матрица, слишком маленькие пиксели на ней, оптика, опять же, ну и т. д.
Пока все это не появится у телефона, он не сможет. Но тогда это опять же будет фотик со встроенным телефоном.

...сложные задачи выявляют то, что давно известно - камеры смартфонов - это игрушки для идеальных условий съёмки.

Ну не создан телефон для профессиональной съёмки. Покупайте не смартфон с камерой, а камеру со смартфоном.

"Из ночи получается день" - если включить ручные настройки то можно будет получать любые промежуточные результаты между "ночь" и "день", просто у вас не хватает умения. Другое дело что техническое качество таких снимков будет ужасным, это факт, но тут уже ничего изменить невозможно: телефон не фотоаппарат.

...проще достичь результата недорогой зеркалкой чем дорогим камерофоном...

ночь - это отсутствие света. те немногие источники света не идут ни в какое сравнение с солнцем, а следовательно крохотные пиксели камер смартфонов не способны уловить все оттенки и много не то что не правильно воспроизводят, а просто не улавливают.

для съемки ночи нужны крупные матрицы и небольшое количество пикселей, например как у камеры Sony a7s m3, в такой камере всё те же 12 мегапикселей как и в стандартном смартфоне, но сама матрица а значит и сами пиксели просто огромны и могут поймать в разы больше света.

https://youtu.be/hoEUOc8c9bQ

Если из ночи получается день, значит свету предостаточно, снижайте экспозицию. За атмосферностью - это к обработке; учитесь атмосферно обрабатывать. Разумеется, должно быть снято при атмосферном свете, - синий час, золотой час. И да, уберите телефон, возьмите полноценную камеру, техническое качество вырастет на порядок.

Скажи спасибо что он передает оттенки дня