Ютуб карьера это видео продакшн?

"Карьера" (успешное продвижение в области служебной, социальной, научной и другой деятельности) - нет, а вот сам процесс производства видеоконтента для интернета - да, так назвать можно. И по-русски это будет не "прдакшн", а "производство видео", причём речь идёт именно о технологической стороне цикла производства, а не о работе ведущим, например.

Масштаб производства определяется численностью команды, а не местом производства или типом контента. Некоторые примеры масштабов производства включают:

1. Оператор-одиночка с профессиональной видеокамерой и однокамерном процессе съёмки.
2. Небольшая команда из 2 человек, один для работы с камерой, а другой для записи звука.
3. Съёмка с использованием нескольких камер с несколькими операторами и небольшой командой со вспомогательным персоналом.
4. Крупномасштабное производство с бригадой из 5 или более человек с трейлером или специализированным автомобилем.

Так как из описания в вопросе не до конца понятно какую именно роль вы играете, кроме как "говорящей головы" и изначальной идеи канала, то точно род вашей деятельности назвать сложно. "Автор и ведущий канала" - будет более подходящим описанием, если, конечно, вы лично не занимаетесь подготовкой и расстановкой оборудования, съёмкой, записью звука, монтажом и так далее (или не руководите этими процессами).

Вообще же организацией процесса производства занимается продюсер: https://wikipedia.tel/Продюсер - и он может совмещать и другие роли (например, продюсерами могут являются ведущие [актёры] и/или режиссёры).

Нет, конечно нет. Видео продакшн - это словечко из профессиональной области, где снимают на камерки со средним ценником в обвесе по пол ляма, делают крутой монтаж, обработку и т. п. и на выходе штампуют видосики, над которыми работала команда спецов, соответствующие требованиям заказчика.
А если какой-то поц, у которого есть канал на ютубчике, скажет, что он занимался видео продакшеном, это будет смешно. Продакшн - это ПРОФЕССИЯ. Это то, чем занимаются люди на потоке (знаешь, что это значит?) в студиях и уже за хорошую такую денюжку. Считай, за зарплату. Вот что это такое.
Т. е. это подразумевает определённый УРОВЕНЬ (класс специалиста) и приличный объём работы, который он выполняет РЕГУЛЯРНО на своём рабочем месте.

С каких пор обычная съемка видео стала видео продакшном?