Правда ли то что чем больше зум на камере тем ниже качество фото?

Чем больше Zoom(делим бОльшее ФР на мЕньшее=зум),тем хуже может быть картинка на дальнем конце этого зума.Из-за микро-смазов,шевелёнки.Оптический Зум 3-6х ещё нормально,если руки крепкие,и/или штатив имеется.

...с переменной диафрагмой да с постоянной нет

Скажем так, чем больше коэффициент зуммирования тем сложнее сделать объектив создающий качественное изображение во всем диапазоне.
Именно сложнее, то есть он получается, радикально больше, тяжелее, темнее, дороже и тд, поэтому его величество компромисс как правило выбирает вариант сделать его хуже. То есть это не закон, но в жизни в большинстве случаев именно так.

Если зум цифровой - да. Механический - нет.

не всегда, но если цифры заоблачные, например, зум 14х... то это должно наводить Вас на мысли. А если значения невысокие (для видеокамеры 10-12х, для фотоаппарата 3-5х), то все ок.

Нет...

смотря какой зум. если цифровой, то правда. к оптическому это не относится

Чем больше зум, тем хуже качество фото, потому что это увеличивает пиксели и ухудшает четкость.

В плане универсальности именно так. Самые мыльные зумы те, которые самые универсальные. Например canon 28-300 3.5-5.6 L в принципе даст неплохой результат, но хуже на тех же фокусных, чем canon 70-200 2.8 L

Зависит от того, на что снимаете. Если телефон - да; на телефоне цифровое приближение а не оптическое (ну, иногда есть оптическое х2/х3). Если на фотоаппарат - да, но совсем немного, это зависит от качества линз в объективе. Если объектив профессиональный - там этого снижения по качеству практически нет. И да, надо учитывать что в случае с фотоаппаратами разрешение фотографии НЕ меняется; ухудшаться может резкость изображения, а также могут появляться иные оптические дефекты, вроде аберраций.