Почему многие говорят, что учиться программировать будешь целую вечность?

Наверное имелось ввиду что прям весь ЯП полностью не выучить.
>И почему многие большие программы создаются командами, а не одним человеком?
Потому что каждому дается своя задача. Например один пишет код, другой рисует интерфейс для нее.
Один человек спокойно может написать если есть желания и знания, просто это будет медленее чем в команде. (ИМХО)

"опыт - сын ошибок трудных" © АСП
Можно, конечно, предположить, что начального запаса хватит (хотя, откуда он возьмётся), но сфера изменчива. Даже у сантехника новые материалы и инструменты появляются, но реже.
Вот, к примеру, закончился проект, "всем спасибо, все свободны". Аналогичных нет или там все места заняты. Что делать?

PS да, для больших проектов надо много средств, умное планирование на перспективу и обеспечение оптимальное взаимодействия составляющих элементов. Грубо говоря, проект стоит 5000 человекочасов. Если в одиночку - (40*52~2000 чч/год) - 36 месяцев, в втроём можно и за год успеть. Кроме того, проект может быть разноплановым. Одни пишут морду, другие серверные штучки. Программист не обязательно дизайнер. Так что, кроме тупо кодинга, нужны и др. специалисты

Знания по языкам программирования и некоторым, скажем, приёмам в написании программ очень быстро устаревают, и надо постоянно изучать новое

Александр, про "целую вечность" никто не говорит. Говорят о 2-х вещах:
1) Хорошему программисту нужно хорошее образование, математическое, и общетехническое. Этому нельзя научиться за пару месяцев, по видеокурсам и книжкам. И + как выше уже заметили: нужно постоянно следить за новинками, те. "доучиваться".
2) Знание языков, само по себе, не делает из человека программиста! Можно знать, наизусть 100 языков, но не уметь написать даж HelloWorld. Действительно, можно быстро выучить модный язык программирования, и даж писать маленькие программульки, не выходя из простых, стандартных рамок. Но такой "программист" никому на фиг не нужен!

Почему серьезные системы делаются командами. В основном из за объема: один человек будет писать 10-20 лет, а особенно отлаживать, а система нужна через год, не позже!
И + разделение функций, как уже заметили, но это не самое главное: главное объем работы.

Фишка совсем не в языке. А в реализации некоторых методов, алгоритмов и прочих фич, а также во всевозможных библиотеках. Этому всю жизнь можно учиться.