Если куплен тур на троих человек, но один не может

Всё зависит от того за сколько дней делается подобного рода действия.
Если более чем за 2 недели, то можно перебронировать на двухместный номер и при этом получить штраф в 20$, можно вобще без штрафа. Если менее 2-х недель, тут необходимо смотреть на конкретного тур оператора, у кого какие договорные отношения.
Если совсем критическая ситуация и третий просто не летит, то вы никак не страдаете, спокойно летите, а третий теряет 100% своей путёвки, опять же и тут можно вырулить и вернуть часть. Всё зависит от того у какого оператора забронировались.
И можно ли, чтобы вместо одного человека полетел другой? - конечно можно! Человека можно поменять за любое время, при этом оператор выставит штраф за перебронь от 20 до 50$.
Вы напишите какой тур оператор и я постараюсь вам помочь по подробнее.

Найдите замену, идите в агентство, пусть перебронируют, тот, кто не может поехать будет оштрафован. Деньги вернут только в том случае, если до поездки еще много времени.

Штрафуют не того, кто отказался от поездки, а того, кто заключал договор. А уж как они потом между собой разберутся - их проблемы.

Естественно, что если найти третьего, то финансовые потери будут минимальными, если сделать все заблаговременно, то могут вообще не оштрафовать. Тут политика разных фирм несколько различается, некоторые, что бы сохранить лояльного клиента, готовы сделать бесплатно дополнительную работу (в общем-то, не очень большую) . Заблаговременно - значит до того, как Вы отдали документы на оформление виз или, в лучшем случае, до того, как Ваши паспорта "занесли" в посольство.

Самое лучшее - срочно искать третьего, переоформлять билеты, заплатив штраф долл 20-50. И агентство покряхтит конечно, но почти всегда идет навстречу.
В противном случае нервотрепки не избежать. Да, убытки понесут все. Тут и переоформление номера из 3-х местного в 2-х местный ( что тут же отразится на цене койко-места) , почти неизбежные штрафы.
Советую срочно связаться с агентством и все им рассказать. Чем раньше, тем более щадящий вариант они предложат.