Как узнать ворует ли продавец?

Без ревизии не обойтись, т. к. по закону (не помню какому именно) , перед началом отчетного периода необходимо проводить инвентаризацию. Да, ее конечно можно сделать формально, только на бумаге, но я считаю, что даже для себя вам неплохо было бы проверять остатки. Есть вариант облегчить проведение инвентаризации: работать с помощью 1С "управление торговлей", купить сканер штрих-кода, и проведение учета гораздо ускорится (не нужно все пересчитывать руками и тратить на это уйму времени).

Что делать? Взвешивать продавца! Если растолстела - значит ворует и ест, ест, ест ваши мелкие товары....

поставьте вэб камеру) а вообще учет поступлений новых

Старый добрый учёт - регистрация прихода товара и продажи. Можно на бумаге, можно и в компьютере. По таким записям всегда можно точно знать сколько должно быть в кассе (и сколько недостаёт).

Не делайте ревизию всего товара. Я надеюсь, учет вы все таки ведете, поэтому можно пересчитывать только отдельные группы товаров или отдельные товары (только каждый месяц разные) как минимум продавец будет знать, что его контролируют (даже если Вы сами не знаете, сколько товара должно остаться) .
Также неплохо провести контрольную закупку - на соответствие цен выставленных вами и цен которые озвучивает продавец - часто они накидывают свою цену на вашу. Просто попросите, кого-то из знакомых пойти и что-нибудь купить. (Мои на этом и попадались)

Как вариант - проверить на полиграфе, детекторе лжи. Сейчас это очень просто, в каждом городе есть конторы, которые предоставляют такие услуги.