Как проверить честность продавца

хорошего продавца поискать нужно, а так вас обворовывать будет каждый, так что это издержки профессии, и вот вы ее поймали и выгнали, пришла другая пятая сотая и все прут.... и хоть зарплату в 2 раза увеличите, но стоит вам заранее оговорить все нюансы и подписать контракт, и пусть подпишет, что в случае кражи вы возбуждаете уголовное дело или она возмещает неустойку в размере 300.000 рублей и вы закрываете дело и это нужно огласить до наступления случая воровства так что можете спокойно напичкать камерами палатку и сказать, что это для безопасности продавца и на палатке напишите что установлены камеры.... и кражи прекратятся.... просто если на кило сыра отдать 300.000 вряд ли кто захочет такой метод подработки....

Незаметно не получится. наверное, если камеры исключаются.
А по поводу посторонних товаров -- можно "нечаянно" нагрянуть и спросить, откуда они взялись.

Засланцев периодически засылать, все встанет на свои места

попробуй "своих" завербованных покупателей отправить.

именно проверить - только полиграф. но, подумайте, допустим, уличите вы её в леваке, а что дальше? реально ли найти другого продавца с такими же положительными качествами, но честного? или, другими словами, сможете ли вы найти другого, экономически более эффективного продавца? вам ведь важен экономический результат, а не ответ на вопрос ворует или не ворует. важен ответ на вопрос какая реальная выручка с данной торговой точки. садитесь сами на место этого продавца - и сможете прикинуть реальную выручку.
штрих-коды, автоматизация торговли, нужны в т. ч. и для создания дополнительного препятствия для левака. наверное замечали, что, чтобы сделать возврат в магазине - надо заполнить бланк с заявлением, с подписью, и т. д. ? -вот вам борьба с леваком, а не просто прихоть продавца.