как щенка дворнягу воспитать как охранника? и чтоб не прыгал при встрече

Щенки остепеняются примерно в год. Но уже с дества их надо обучать. Чтобы не прыгал при встрече, дают отвлекающую команду. лучше всего для этого подходит команда "Сидеть", даётся словом и знаком левая ладонь поднята на уровне груди человека, держится вертикально тыльной стороной (ногтями) к себе. Вообще собаки лучше дрессируются не на слова, а на знаки, потому чт слова люди часто произносят с разной интонацией, а у собак слух очень чуткий, они различают все ньюансы голоса и думают что команды разные.
Обучить собаку-охранника. Что именно вы хотите от собаки, чтобы она лаяла на стук в дверь / звонок в ворота или чтобы брала ночного вора "по месту" или чтобы вышибала из рук нападающего пистолет / нож? Сторожевые и охранные инстинкты вырабатываются только у взрослых собак, когда они начинают чувствовать себя сильными и настолько привязываются к хозяину, что считают своим долгом защищать его и охранять его имущество. Обычно в возрасте 1 год. У крупных собак (как например кавказская овчарка, русский черный терьер) в 2 года. Пока не наступит подходящий возраст, нельзя начинать дрессировку на караульную и защитно-караульную службу.
Но чтобы щенок привыкал слушаться хозяина, его с 3 месяцев уже надо обучать основным командам "Ко мне" "Место" "Нельзя", с 4-5 месяцев учат остальные важные команды и можно трюки для веселья и развития интеллекта собаки.

Дворнягу невозможно обучить охранять, поскольку они трусливы. В лучшем случае будет лаять, может разок цапнуть - и все. Полноценно охранять и защищать дворняжка не будет, у них генетически заложено спасать в первую очередь себя, иначе не выжить. Для охраны надо было брать породистую служебную собаку. Кинологи не берутся обучать дворняжек охране.

ОКД и ЗКС вам в помощь, с грамотным кинологом, вот только будет ли собака работать зависит от ее задатков

У всех индивидуально, зависит от темперамента, бывают особи и до старости шебутные

Вам к кинологу.

Щенок - он и есть щенок. Собака взрослеет в возрасте года.
Дворняга - хороший, умный охранник. Лучше сходите к кинологу, главное - не занимайтесь самовоспитанием....

Обучайте, как обычную породистую собаку (например дрессировка овчарок) -мы так воспитывали двортерера, узчила многи команды, в. т. ч. ходьа рядом без ошейника, а шебутными они перестают быть примерно к году.