Экспозамер производится по всем точкам фокусировки или только по центральной?

В данном случае разумнее использовать нейтральный серый градиентный фильтр или любой цветной, какой можно купить и понравится.
С высоконтрастной сценой не всегда матричный замер справляется. Я частенько экспонирую по светлым с поправками (здесь нужно пристреляться, как работает камера, но обычно 2-3 стопа, чтоб проявить детали более чем достаточно), а далее редактором осветляю чёрные. Убирать пересвет мне совсем не нравится, там деталей не наскрести.
И, соответственно, твой вариант с картинкой высокого динамического диапазона, а будешь ли ты собирать вручную, или у камеры есть такой режим - это дело личного выбора.

...смотрите в мануале - режимы экспозамера, в нормальных аппаратах они переключаются, есть точечный режим и кнопка фиксации экспозиции, наводите центральную точку на нужный объект, жмете кнопку фиксации, потом строите кадр и снимаете.

А инструкцию к камере прочитать религия не позволяет?
Типа тут сидят экстрасенсы угадывающие какие режимы экспозамера есть в таинственной Вашей камере и как имим управлять.
Вообще то, для таких целей используется экспокоррекция, брекетинг или ручная установка экспозиции. Не следует забывать о том, что для беспроблемной "сборки" значение диафрагму должно оставаться постоянным на всех кадрах.

Проще всего не трогать экспозамер а покрутить экспокоррекцию.

Почитайте в инструкции про выбор точки фокусировки.

Если человек об этом спрашивает - значит никогда не далал. Отсюда вывод - не сможет.
Експо цветной или серый?