Почему фотографы при солнечном дне ставят выдержку 1/80, 1/60 и т. д., а не самую минимальную?

Потому что фотографы так не делают.
Солнечный день - это 125/8 или даже 250/8. А если у моря или в горах - то и 500/8.
Закрывать диафрагму более 8 не имеет смысла, поскольку лезет мыло.
Установка мелкой дыры вроде 16 или 22 или же установка НД-фильтров, которые позволят получить правильную экспозицию при длительной выдержке, может иметь смысел только для получения какого-то специального эффекта - съемка с проводкой, размытие воды, съемка неподвижной модели на фоне движущихся предметов или людей и т. д..

...динамика получается интереснее.
иногда даже надевают для этого нейтральный фильтр, что бы не упереться в закрытую диафрагму.

или получить смазывание движущихся предметов или большую глубину резкости

...не забывайте про 2 другие составляющие ISO и диафрагму и как заметили выше влияние светофильтров...

Для достижения какого либо эффекта, размытия фона например при съёмке с проводкой

Кроме, как "съёмка с проводкой" я не вижу в этом смысла.

Потому что фотографы ставят ту выдержку и диафрагму, которые им нужны в каждом конкретном случае.

Выдержка устанавливается согласно задуманным условиям съёмки, (правильная экспозиция состоит из "треугольника"выдержка, ISO,диафрагма).

Чет я засомневался сперва, что вы о фотографах. Сейчас мода снимать 1,4 на 1/2000 или вечером 1,6/ 500

Ещё вариант, не указанный в предыдущих ответах: Чтобы получить детали в тенях при большой глубине резкости (т. е. при больших значениях диафрагмы). На коротких выдержках тени могут получиться "глухие", без проработки деталей.