Вчера делала омлет...

Я хитрю, когда снизу появляется корочка, поддеваю её лопаткой и подливаю немножко водички и быстренько накрываю крышкой и не пригорает, и быстрее готовится, и воздушнее получается.

Меньше огня и под крышкой

Ни то, ни другое, скорее всего. Надо энергичнее дергать сковородку, если вы действительно омлет делали, а не суфле. Впрочем, некоторые умудряются перемешивать вилкой.
Суфле же лучше готовить на водяной бане.
вот, посмотрите, как готовит омлет Джулия Чайльд, очень подробно и наглядно, видео снято в реальном времени
http://www.youtube.com/watch?v=GpIndUafTJU

меньше огня. пока он не перестанет быть жидким держать на огне

menshe ognja i perevernuty
ili v duhovke

и сковородка нужна хорошая. Огонь небольшой, но под крышкой. И взбить получше. И молочка на 1 яйцо полскорлупки.

Всегда делаю омлет в духовке на 180 град.

только опытым путем) ) раз 5 приготовите и найдете свой способ

надо и чуть больше масла и чуть меньше огня. а по времени держать примерно 10 минут при закрытой крышке. приятного аппетита!

Сковороду чугунную диаметром 15 -17 см ставим на несильный огонь, туда сразу полчайной ложки сливочного масла. Тем временем взбиваем (венчиком или вилкой) два яйца, треть стакана молока, соль, перец. Выливаем это добро на сковородку, когда начинает "схватыаться", образовавшиеся сгустки аккуратно поремещаем, чтобы дать возможность выпариться жидкости . Получается очень нежный омлет, практически паровой. На 1 порцию.
А если любите запеченный, то сковорода должна быть с двойным дном. И запаситесь терпением.... Готовить на медленном огне.
Под крышкой - вопрос спорный - белесым получается. На любителя.