Почему в некоторых рецептах блинов сода есть или разрыхлитель, а в других нет. Что они дают?

Сода - это разрыхлитель и добавляют её тогда, когда хотят, чтобы блины были пышными. Чаще всего соду кладут в блины, приготавливаемые на кислом молоке или кефире, тогда в результате химической реакции (вспоминай химию) выделяется газ, который и делает блин пышным. . Но бывает, кладут и в обычное тесто, тогда лучше соду погасить слегка кипятком или чем-то кислым.
Яйца делают тесто более эластичным, а взбитые - тоже придают лёгкость тесту.
От сахара блины и сладкие и румяные.
От жира они более сдобные, не липнут к сковороде при выпечке и не черствеют быстро.
Так что, если ты печёшь просто блины, клади всё, что есть (в меру, конечно) , а если твои блины для начинки, то соду не клади и масла умеренно.

Если блины с начинкой я соду не добавляю, а если пустые, то да, они тогда с дырочками получаются!

сода - воздушность
яйца-эластичность и не рвутся при выпекании
без масла-будут резиновенькие

Эх, Анюта! Обидно за тебя.. .
Сода придает блинам пышность (будут толще) , яйца - эластичность (они не рвутся) . Один нюанс - можно комбинировать количество белков и желтков. Если больше белков - тем более эластичные получаются блины, но они становятся и "резиновими", что не приветствуется. Толщина блинов зависит от густоты теста, чем реже - тем тоньше блин

пышность тесту

Чтоб пышнее были

воздушность, пышность

А я для себя открыла готовую блинную муку "Настюша" - только теплое молоко добавить нужно и немного растительного масла! Вкуснятина! Блинчики как кружевные получаются!